Преглед: функционални храни и съставки, получени от мляко
Eryck R. Silva Hernández, Iñigo Verdalet Guzmán
Институт по фундаментални науки, Unicersidad Veracruzazna, Xalapa, Veracruz, Мексико
РЕЗЮМЕ. Целта на тази работа е да направи преглед на основните изследвания, свързани с изследването на функционалните компоненти на млякото. Тези разследвания са се увеличили значително през последните дванадесет години с очакването да се увеличи продължителността на живота на населението и да се подобри тяхното здраве. Обсъдено е с добавянето на фитохимични компоненти, пробиотици, пребиотици, пептиди или биоактивни протеини, диетични фибри, мастни киселини и премахването на алергени. Търсенето на тези видове продукти се увеличава поради интензивните рекламни кампании в много страни, които обещават да подобрят здравето или да предотвратят някои заболявания. В млякото също има различни компоненти, които имат физиологична активност, благоприятна за здравето, което може да промени традиционната гледна точка на наркотиците. Темата за функционалните храни като цяло, и по-специално за млякото и производни, несъмнено е недовършена тема, където най-доброто все още предстои.
Ключови думи: Функционални храни, хранителни вещества, мляко, млечни продукти, здраве.
РЕЗЮМЕ. Преглед: функционални храни и съставки, получени от млякото. Целта на настоящата статия е да направи преглед на основните изследователски работи, свързани с функционални храни и съставки, получени от млякото. Изследванията на функционалните храни се увеличиха през последните дванадесет години с намерението да увеличат продължителността на живота и да подобрят здравословното състояние на хората. Обсъждат се също пробиотици, пребиотици, биоактивни пептиди или протеини, диетични фибри и мастни киселини, както и добавянето на фитохимични съединения в млечните продукти и запис на някои алергични съединения. Търсенето на този вид продукти се увеличава поради интензивните рекламни кампании, публикувани в много страни. По принцип тези кампании обещават по-добро здраве и/или профилактика на някои заболявания. Млякото съдържа разнообразни съставки с физиологична функционалност, което може да промени традиционната гледна точка, която имаме за наркотиците. Темата за функционалните храни като цяло, и по-специално тази от мляко и млечни продукти, все още не е напълно експлоатирана и в бъдеще ще се установи, че не е извършена най-добрата работа в тази област.
Ключови думи: функционални храни, хранителни вещества, мляко, млечни продукти, здраве.
Получено: 08-07-2002 Прието: 28-07-2003
Функционалните храни помагат за подобряване на здравето или за намаляване на риска от някои заболявания. Лактовал в случай на мляко, фитостероли в някои маргарини, фолиева киселина в някои хлябове, разтворими фибри в някои плодови сокове и b-каротин в морковите, са някои примери. По този начин храните или функционалните съставки се превърнаха във важна част от изследванията в областта на храненето и науката за храните.
Според различни изследователи е очевидно, че търсенето на функционални храни се е увеличило на европейския, японския и северноамериканския пазар. Според тях увеличаването на продължителността на живота, убеждението, че е възможно да се повлияе на здравето на човека и знанието, че превенцията е важна, евентуално са основните фактори, които оказват влияние върху търсенето на този вид продукт. Въз основа на това има намерение правителствата на някои страни да направят тези функционални храни неразделна част от храненето, в полза на здравето на потребителите.
Млякото и неговите производни съдържат различни компоненти с физиологична активност. Някои от тези биоактивни компоненти вече се използват в някои търговски продукти, като: пероксидаза в паста за зъби за предотвратяване на кариес, лактоферин в храните за кърмачета като антибактериални и лактулоза като бифидогенен продукт. Има обаче и други млечни продукти, които биха могли да се използват като функционални храни и които в момента не се използват.
Определение и класификация на функционалните храни
Въпреки че ползата, която някои храни или техните компоненти осигуряват, е приета в по-голямата част от света, все още няма законова дефиниция за функционални храни, нито в САЩ, нито в Европа (1,2). Терминът Функционални храни възниква в Япония през 1984 г. с публикуването на регламента за „Храни за специфична здравословна употреба“ (FOSHU, за неговото съкращение на английски) (3); когато правителството на тази страна мотивира своите изследователи да разработват храни със съставки, добавени или не, които имат някои специфични свойства. Храната се нарича функционална, когато е доказано задоволително, че влияе благоприятно на някаква физиологична активност или функция, но това надхвърля хранителния ефект (1, 4,5).
По този начин са разработени храни за специални диети, храни, които стимулират дадена функция или които се използват като лечение срещу някои заболявания (6). Само в Япония е одобрена програма за оценка на приложения, които твърдят функционалността на определени храни, позволявайки да се посочи такъв полезен ефект върху етикета (1,2).
Поради липсата на легална дефиниция и липсата на убедителни научни доказателства, не беше възможно да се установят, с изключение на Япония, специфични разпоредби за този вид храни. FDA (Американската администрация по храните и лекарствата) наскоро одобри някои области на изследвания, свързани със законодателството за функционалните храни (1), поради което много от тези храни се предлагат на пазара като добавки.
До края на 1999 г. Комисията на Codex Alimentarius не е включвала никакво законодателство относно съдържанието на етикетите на функционалните храни. Този Кодекс разглежда само термина „Храна за специална употреба“, който се дефинира като „всяка храна, специално преработена или формулирана, за да задоволи определено диетично изискване, което съществува поради специфично физическо или физиологично състояние и/или заболявания или нарушения. той е представен за тази цел. Съставът на тези хранителни продукти трябва да се различава значително от този на обикновените храни от подобно естество, ако такива съществуват (2).
Загрижеността на потребителите за тяхното здраве увеличи потенциалния пазар на функционални храни. Във Великобритания, Франция и Германия, както и в САЩ, те отчитат подобна тенденция (4.7). Интересно е да се отбележи, че повечето от основните здравословни проблеми, посочени от потребителите, са заболявания, свързани с храната и храненето и където основните здравни проблеми са: сърдечни заболявания, стрес, рак на стомаха и/или дебелото черво, рак като цяло, мигрена високо кръвно налягане, затлъстяване, остеопороза, висок холестерол, диабет и загуба на паметта
Това засилва необходимостта от законово регулиране на тази област от функционални храни, за които Berner и O ? Donnell (1) предлагат класификация според функцията, която изпълняват, за да ги направят функционални (или чрез добавяне на допълнителна съставка и/или извършване на специфичен технологичен процес), както следва:
Някои храни имат голямо разнообразие от специални функции. Някои от тези функции могат да доведат до намаляване на риска или до профилактика и лечение на определени заболявания (Тези компоненти са известни още като нутрицевтици), подобряване на някои телесни функции, до използването им като добавки за специални диети. Таблица 1 показва примери за храни или техните компоненти, които ги съдържат.
Днес потребителите създават впечатлението, че знаят положителната връзка между храната и здравето, тъй като търсенето на функционални храни достига 5% от пазара на храни (4).
Бъдещето на функционалните храни е лесно предсказуемо, тъй като загрижеността за здравето води до увеличаване на търсенето на този вид продукти от потребителите, което изисква ускоряване на законодателството в тази област и накрая, разработването на нови функционални продукти, основани на количествено измерими ефекти върху здравето на потребителите, където превенцията е важен фактор както за благосъстоянието, което произвежда, така и за икономическия аспект, като се избягват скъпо струващите болни популации. (две).
Функционални храни и съставки, получени от мляко
Една от най-важните изследователски области в света на функционалните храни е свързана с млякото и млечните продукти. Всъщност много традиционни млечни продукти притежават физиологична активност (10). Тази характеристика на излизане от рамките на обикновения хранителен ефект може да се отдаде на голямо разнообразие от млечни съставки като някои протеини, липиди, витамини и минерали, въглехидрати и дори производни на тях (16). От друга страна, някои странични продукти от млякото са се превърнали във важни източници на хранителни вещества; Например, суроватъчните протеини са добре известни със своята висока хранителна стойност, но също така и с разнообразните си функционални свойства, които притежават, когато се добавят като съставки към други хранителни продукти (17).
Знанията, които произхождат от фракционирането на млечните компоненти, имат голямо икономическо значение, като осигуряват добавена стойност на продуктите (15,18,19), така че за целите на това проучване те ще бъдат класифицирани в шест основни групи: пробиотици и пребиотици, протеини и пептиди, липиди, въглехидрати, минерали и други.
Пробиотици и пребиотици
Както вече споменахме, пробиотикът е жив микроорганизъм, който осигурява благоприятни ефекти върху чревната флора, причинявайки по-добър микробиологичен баланс (2,9). В продължение на много години голямо разнообразие от храни, които съдържат пробиотици, са свързани с ползи за здравето. Консумацията на кисело мляко, например, е свързана с намаляване на честотата на рак на дебелото черво при някои групи от населението (20). Sherwood и Gorbach (21) съобщават за някои употреби на Lactobacillus GG; Тези приложения включват: адхезия към чревни клетки, колонизация на човешкия чревен тракт, потискане на бактериалната ензимна активност, производство на антимикробни вещества и благоприятен ефект върху човешкото здраве. По този начин повечето от последните изследователски усилия във функционалните храни са фокусирани върху пробиотиците за подобряване на здравето и предотвратяване на чревни проблеми (9). В тази връзка Таблица 2 показва някои от тях.
Въпреки всички предимства, които пробиотиците изглежда предлагат, има няколко фактора, които трябва да се имат предвид. Един от тези елементи е хетерогенната природа на микроорганизмите, които се считат за пробиотици. Оценени са множество видове Lactobacillus, Bifidobacterium, Enterococcus, Saccharomyces и дори техните смеси; всяко отделно проучване обаче допринася само за разбирането на конкретния пробиотик, който е бил тестван. Освен това е възможно механизмът, който отключва доброто здраве, да е многофакторен, където ефектът на пробиотиците, съдържащи се например в някои млечни продукти, вероятно е резултат от комбиниран отговор между микроорганизмите и хранителните компоненти (7, 34.36).
В Япония е разработен много интересен напредък за рационализиране на правния аспект, свързан с одобряването на функционални храни. До края на 1998 г. са регистрирани 148 продукта FOSHU, от които 44 съответстват на млечнокисели бактерии и 45 олигозахариди, като последните се считат за пребиотици (39).
Има много патенти по света в областта на пробиотиците, в които се иска да бъдат признати техните полезни ефекти. Тези патенти включват както отделни видове микроорганизми, така и някои смеси от тях (22,40).
Ферментиращите вещества, наречени пребиотици, имат благоприятен ефект върху чревната флора (2,9). Те са несмилаеми хранителни съставки, които осигуряват благоприятен ефект върху гостоприемните микроорганизми, причинявайки селективно стимулиране на техния растеж (41). Лактозата е добре известен източник на пребиотици; има обаче и други източници на пребиотици, различни от тези, получени от млякото. Всъщност няма значение източника, от който идват пребиотиците, те винаги произвеждат благоприятни ефекти върху пробиотиците; т.е. като симбиотична смес (42).
От друга страна, някои пребиотици имат други хранителни свойства, което ги прави добри кандидати за класифициране като функционални съставки (5), но това е извън обхвата на тази работа. Таблица 3 показва някои пребиотици, присъстващи естествено в човешкото и говеждото мляко.
В момента основният пазар за пробиотици и пребиотици включва мляко и млечни продукти. Пробиотиците и/или пребиотиците вече се добавят към някои млека, млечни напитки и ферментирали млека и се продават успешно в много части на света (2). Според Young (42) дейностите на европейския пазар по отношение на храни, съдържащи пробиотици и/или пребиотици, са били основно фокусирани върху три здравни предложения, наречени: общо подобрение на храносмилателния тракт, намаляване на холестерола в кръвта и подобряване на естествени защитни сили на организма. В допълнение към това има голям ентусиазъм от страна на индустриалците за производството на функционални съставки като пробиотици, тъй като те дават добавена стойност на храната (19).
В Япония 99 от 148-те продукта FOSHU са пробиотици или пребиотици. Канада беше първата северноамериканска държава, която произвежда пробиотично кисело мляко (4) и в момента е развиваща се индустрия. Въпреки че през 1995 г. пробиотиците достигнаха 22% от пазара на природни продукти в Съединените щати (47), законовите ограничения върху тяхното етикетиране в тази страна не позволиха по-голямо популяризиране на тези. FDA и Федералната търговска комисия (FTC) са изискали повече научни доказателства, за да удостоверят здравните свойства, приписвани на определени храни, включително, разбира се, тези, които съдържат пробиотици. (1,47-49).