Тесто за чоу

Съставки

  • 65 г пълномаслено мляко
  • 65 г вода
  • 2 г фина сол
  • 65 г масло при стайна температура
  • 70 г обикновено брашно
  • 120 г яйца - приблизително 2 средни яйца -

Подготовка

Във всяка рецепта, която правите, ще видите обяснени формата, печенето, пълнежа и глазурата, ако е приложимо.

рецепта

Прибори

Електронна везна

При печенето е важно. Не е скъпо и винаги трябва да го имате под ръка, за да претеглите нашите съставки. Аз също претеглям течности, затова в моите рецепти те се изразяват в грамове, защото ми е по-удобно да претеглям всичко, отколкото да претеглям твърди вещества и да измервам течности. Моето е това.

Купа

За да разбиете яйцата, преди да ги включите, както и да ги добавите към тестото, ако нямате Thermomix или миксер и трябва да го направите на ръка.

Гъвкава шпатула

Абсолютно необходимо да се направи това тесто.

Добър незалепващ лист за печене

По-надолу, в раздела за печене, ще обясня защо.

Пещ

Най-добри резултати се постигат с електрическа фурна и въздух отгоре и отдолу.

Тенджера с добро качество

Важно за да не изгори сладкишът при приготвянето му. Тази, която използвах отдавна, е тази.

Торта за сладкиши

От съществено значение. Използвам тези пластмасови еднократни продукти: те са много удобни.

Дюзи

Основи за оформяне на вашите сладкиши и тяхното превръщане във вкусни еклери, профитроли или шукети. Основните са:

Éclairs Chouquettes Главата на религиозните тела Тялото на религиозните
Дюза Номер 12 Номер 8 или 10 Номер 5 Номер 8

Номерацията съответства на диаметъра на устата в милиметри.

Съвети

Много е важно:

Изсушете тестото

Тоест, това, което е описано в номер 3 на версиите на ръка и за миксер или номер 2 на версията за Thermomix.

Добавете яйцата

Повече от много важна последната фаза, когато яйцата се добавят към тестото. Това е, което определя успеха на choux. Количеството яйца, които да добавите в рецептата, е много малко, но не е точно. Зависи много от първоначалното кипене - ако прекалите, все пак трябва да добавите малко повече яйце, за да компенсирате загубата на течност - и това също зависи от степента на изсъхване. Но не се притеснявай! Първите ви резултати ще бъдат добри, но ако тренирате, окото ви ще се развие и ще получите още по-добри резултати. Също така е по-добре да ги добавяте малко по малко, защото ако отидете там, няма възможна корекция, освен да започнете отначало.

Има два теста, за да разберете дали сте се справили добре:

Тест за шпатула

Помага ви да разберете дали тестото е добре направено:

  • Ако вземете шпатулата с малко тесто и тя се прилепва добре към нея и след това се разпада ясно отделяйки се и оставяйки само малко полепване по шпатулата, това е добре.
  • Ако вдигнете шпатулата с тестото и то не се отдели от него, трябва да добавите още малко разбито яйце.
  • Ако тестото веднага се изплъзне от шпатулата, вие сте добавили яйца!

Тест за кнедли

Още един тест, за да видите дали тестото ви е перфектно. Вземете малко тесто с лъжица и го сложете в чиния. Ако се държи така, както сте го оставили, е перфектно; Ако се рони и е смачкан, сте похарчили яйца!

Печен

По време на печенето течността се изпарява, чукът се разширява и магията е, че те се надуват и също така образуват коричка на повърхността, която я прави куха отвътре, готова за пълнене веднага щом се охлади и златиста и хрупкава отвън, с леко напукана повърхност.

  • Поставете парчетата си върху незалепващ лист за печене без хартия за печене. Ако го сложим, той ще поеме част от влагата и те ще бъдат по-малко хрупкави в основата. Ако тавата ви не е незалепваща, какво ще правите, трябва да поставите хартията, защото ако няма да залепне.
  • Когато ги поставите, направете го на стъпки и оставете около три сантиметра между тях, така че въздухът да циркулира добре.
  • Не обичам да пека две тави едновременно, мисля, че резултатите са неравномерни.
  • Когато готвенето е на път - не преди - отворете цепка на вратата на фурната, така че натрупаната влага да излезе и тя да завърши добре изсушаването.

Това тесто също може да се пържи; ще го видим в рецепта.

Ще ви разкажа неща за пълнежа и глазурата в друга публикация, в допълнение към обяснението в рецептите, които споделям.

Последни съмнения

Защо…?

  • ... моите чоу са издути, когато ги извадих от фурната?
    Не бяха добре изпечени.
  • ... Моят вкус и мирис много наподобяват яйца?
    Изпекли сте ги за кратко време.
  • ... моят чоу не е напомпан?
    Тестото има излишно яйце или сте отворили фурната твърде рано.
  • ... тестото ми има бучки?
    Добавили сте брашното, когато течността не е била достатъчно гореща - не е много важно, ако са малки, бучките едва ли ще бъдат забележими -.

Научих всичко в:

  • École de cuisine Ален Дюкас
  • École Lenôtre
  • Еклери, от Мариан Мание-Морено