Човешкото хранене: научното изследване на очевидното

Целта на този монографичен брой е да представи поредица от творби, избрани измежду онези, изпратени в отговор на призив, отправен в началото на 2015 г., които разглеждат храненето в неговата сложност, а не като продукт на метаболизма, икономиката или ценностите които му придават смисъл, но като продукт и в същото време производител на социални отношения. По-специално са представени онези произведения, които се занимават с храненето в многобройните му връзки със здравето и публичните политики.

scielo

Чрез храната можем да изучаваме по привилегирован начин обществото на вечерящите, разбирайки, че събитието с храна винаги се намира (във време, в пространство, в дадено общество). Ето защо чрез него голяма част от икономико-политическите и идеологически-културните проблеми могат да бъдат анализирани с по-голяма прозрачност и по-малко пристрастия, отколкото когато се изследват директно. Дори можем да четем конкретни изследвания (екологични, икономически, политически и т.н.) с хранителни критерии, генериращи други въпроси и откриващи други условия, които специалистите пренебрегват. Релационният подход, в и от сложността, ни позволява да разширим нашето разбиране и по този начин разбираме, че не анализираме храната, а - имплицитно или изрично - обществото, от което е продукт и вечерящите, които ще страдат от то.

Когато четем социалните взаимоотношения чрез храната, ние откриваме парадоксите, които тя съдържа. Тъй като се вижда толкова изрично и повтарящо се, че всички имаме мнение, всички вярваме, че сме експерти, защото ядем всеки ден, то е толкова очевидно и очевидно, че не се нуждае от обяснение. Той става „проблемният“ проблем само когато липсва, но изправен пред достатъчно, той е забравен, вторичен и маргинализиран, докато не стане толкова без значение, че не се вижда, ако не е специално проблематизиран, както се случва с повечето аспекти на ежедневието живот. И това е текущата ситуация в свят, който постигна достатъчност и очевидно храната престана да бъде социален проблем, за да се превърне в индивидуално удоволствие. Именно тук и сега, проблематизирайки очевидното, това, което е пред носа ни, но разширява своите корени извън континента и времето, чрез изучаването на храната можем да разберем нещо от сложната реалност, с която трябва да се изправим.

Храната е в същото време индивидуална и социална поради двойствения характер на вкуса като социална конструкция, която обуславя субекта да избере какво би трябвало да яде така или иначе. В продължение на хилядолетия всеки път, когато се обмисляше диета, стана ясно, че храненето е фактор от решаващо значение както за субектите, за да се поддържа здравето, така и за групите, за да се поддържа ред. Ето защо това е особено важно поле за епидемиологията, тъй като кондензира различни проблеми под едно и също заглавие: в същото време е привилегирован елемент в здравно-болестния процес и икономически, политически, социален и културен феномен.

Но през миналия век нещата се промениха. Науката в услуга на производството на храни допринесе за стократно увеличение на запасите, за създаване на видове (и също така допринесе за изчезването на много други), за умерено гладуване, за контрол и дори за премахване на болестите, докато не се премине от епидемиология на заразата до епидемиология на риска, при която храната (и други хора), вместо гаранти за оцеляване, са станали причина за болестта; и щатите, повече от запасите в зърнохранилищата, се притесняват от финансовите потоци, тъй като промяната в лихвения процент в друго полукълбо може да ги накара да се сринат, преоценявайки дълговете им, понижавайки цената на износа им, повишавайки цената на техните внос, отказвайки заеми или инвестиции, които - тогава да - ще осъдят населението им на бедност.

Днешните общества, организирани икономически под различните форми, приети от капитализма и културно в неуловимите „западни ценности“, представляват критична ситуация по отношение на храните, въпреки че това е в излишък, в производството ние сме изправени пред криза на устойчивостта; в разпределението, в условията на криза на собствения капитал; и в потреблението, пред кризата на коменсалността.

Въпреки или именно поради глобализацията, ние се сблъскваме с първоначални проблеми като масовото производство на храни, които, макар и да разширяват селскостопанските граници и да умножават стадата, успяха да преодолеят енергийните нужди. Но това изобилие има разходи, наред с други, ще отбележим, че експлоатацията на екстензивна селскостопанска експлоатация, базирана на химикали и силно зависима от изкопаемата енергия, замърсява околната среда и застрашава живота на видовете (включително хората), намалявайки разнообразието и дори помага за промяна на климата. Тази излишна наличност, удължена от търговията, доведе до изоставянето на традиционните модели (пестеливи и разнообразни), които се сринаха преди индустриалните кухни: въз основа на много малко растителни и животински видове (само 15 обясняват 90% от консумацията на храна от хората, независимо от географията, която е обитаван).

Диетите на съвременните градско-индустриални общества са десезонни и де-локализирани, с високо съдържание на наситени мазнини, захари и други рафинирани въглехидрати и с ниско съдържание на фибри и полиненаситени мазнини, до такава степен, че те не могат да се считат за „адекватни“ от самото начало хранителна перспектива. Продуктите, които ги съставят, почти са загубили характера на храната. Клод Фишлер 1 1. Фишлер С. (h) 'Всеядното: Вкус, кухня и тяло. Барселона: Анаграм; 1995 г. ги нарича OCNIS ("неидентифицирани годни за консумация обекти"), модифицирани от производствените процеси, с химическа намеса, за да се запазят, ароматизират, оцветят и транспортират в търговски мрежи на планетарно ниво до мястото, където могат да платят за тях. Като стоки храната се разпределя според логиката на пазара, което е логиката на печалбата, така че покупателната способност е по-важна от нуждата. В тази верига преобладава неравенството, присъщо на пазара, което според Милтън Фридман 2 2. Фридман М. Парадокси на парите: към нов икономически либерализъм. Барселона: Грижалбо; 1992. „е аморален“ и се нуждае от потоци (неравенства), за да отпечата своята норма.

Има и друга обосновка в разпределението, когато храната се счита за „социални блага“: достъпът преминава през критерия на закона. Днес тази верига се възприема особено като помощ, въпреки че много пъти, в условията на изключителен недостиг на глад, реалността на нарушеното право се прикрива, представяйки го под критерия за необходимост, използвайки биологията, а не закона като легитимиращ.

Въпреки че посочваме социалния характер на храната, антропологичният анализ ни показва, че тя е преминала от рисковото общество (не само храната) към контролното общество (отново не само храната), което се вижда както в хомогенизирането на производството, така и в консумация, както при стремежа на вечерящите да получат контрол над телата си чрез индивидуално повторно присвояване на диетите им (поне на тези, които могат да избират какво да ядат).

Далеч от индивидуалните илюзии, на преден план излизат болестите, причинени пряко или косвено от сегашната диета - не само хранителни болести (FAD), но и тези, причинени от пестициди, добавки и от самия производствен процес - принуждавайки хората да преосмислят твърденията на миналото. Преди половин век в Медицинския факултет на Университета в Буенос Айрес по предмета Епидемиология и биомедицинска физика се преподава, че захарният диабет, хипертонията или високият холестерол са „болести на старостта“ и днес те са често срещани в педиатричната практика. Ракът на дебелото черво, алергии (непрекъснато нарастващи), различни малабсорбции, анорексия, булимия и затлъстяване с наднормено тегло (превърнати в пандемия), предупреждават, че преминаването от общества за ограничаване на калориите към общества на достатъчност и дори изобилие, не само не елиминира глада, не намаляват болестта, а по-скоро припокриват и модифицират вида на заболяванията.

Забележителна характеристика на социалното изграждане на болести, причинени пряко или косвено от храната в нашите общества, е, че на тях винаги се приписва индивидуален характер, сякаш личен проблем е да се борим срещу стимулите на социалната среда, а за индивида, а не да яде това, което е социално обусловено да погълне, получи като награда здравето си.

Подобно третиране на намаляването на индивидуалната отговорност се получава от намаляването на степента на активност в градските общества, което се приписва на индивида, който не се движи достатъчно, като се аргументира, че ако енергията, която влиза като храна, трябва да се изразходва за дейности, би постигнал баланс здравословен. Това, което се крие, е, че нашата анатомия е еволюирала, за да спести енергия, така че 53-килограмова жена, бягаща на 2 км, едва би похарчила 106 ккал (еквивалентно на яденето на малка ябълка). Колективните аспекти, като градоустройството и неговите архитектурни бариери, сигурността или транспорта, почти не се докосват и още по-малко културните фактори на обществото, което делегитимира движението: в света на труда, заменен от технологии, зависими от изкопаемата енергия, и в ежедневието, насърчаването на свободното време в седнало положение и специалистите (спортисти, танцьори, актьори) се „виждат да се движат“ през екрани, запазвайки активността за тези, които могат да платят за това, в стандартизираните му форми на гимнастика, танци, спорт или просто за тези които живеят в квартали, достатъчно безопасни, за да излязат на разходка по улиците, без да страдат от различните видове насилие, характеризиращи днешните градове.

С този обхват стартирахме покана в началото на 2015 г., в която поканихме да представим оригинални творби по следните теми: 1) човешки нужди и културни удовлетворения; 2) екологичната и социална цена на достатъчността; 3) епидемиологични последици от индустриализацията; 4) бедност и храна; 5) ауксология, хранителен статус и публични политики; 6) правилният подход към политиките за храните; 7) темата и съотношението; и 8) джендър подход в изследванията на храните и храненето.

След избора, направен чрез обичайните процеси за преглед, до които стигат всички статии Колективно здраве, Ние предлагаме със задоволство следните произведения, групирани в четири оси: Модели на консумация; Представителства; Политики и програми и накрая, Методологии.

В тези четири оси, които отговарят повече на селекцията, отколкото на повикването, имаше очевидни „мълчания“. Няма статия за здравните разходи за достатъчност, въпреки обема на изследванията върху пестицидите и рака, или за влошаването на околната среда и разходите за храна и здраве, които това води до това. Въпреки факта, че почти всички наричат ​​индустриализирана храна, никой не е представил статия за последната фаза на тази индустриализация: ултрапреработени храни. Само един - в този подбор - прилага джендър подхода, въпреки че мандатът от миналото „ще готвиш за семейството си“ днес е заменен с „няма да ядеш, за да подобриш външния си вид“.

Тази група има пет статии. Първият, „Хронично недохранване при учениците, маршрути за пренебрегване на храненето и официални програми в местните общности на Гереро, Мексико“ 9 9. Hersch-Martínez P, Pisanty-Alatorre J. Хронично недохранване при ученици: маршрути за пренебрегване на храненето и служители на програми в местното население общности на Гереро, Мексико. Колективно здраве. 2016; (12) 4: 551-573., от Paul Hersch-Martínez и Julio Pisanty-Alatorre, които принадлежат към Националния институт по антропология и история, ни предлага качествено-количествено изследване на диетата в община с преобладаващо местно население, от гледна точка на „ маршрути на пренебрегване “, в която процесът на здравеопазване е свързан с оста грижа-пренебрегване и включва неговата социална детерминация, обхват, измерения и последици за колективното здраве. Той противопоставя разказа на програмите на този на семействата, както и на антропометрията на селекция от деца, която - макар и да не е представителна, е силно описателна - да изгради „маршрутите за пренебрегване“, с различни мащаби според участващите участници и Оттам той разработва колективни предложения, за да ги деконструира.

Втората статия, „Външно значение на„ правилната храна “в Мексико“ 10 10. Suárez Solana MC. Външно значение на „правилна храна“ в Мексико. Колективно здраве. 2016; 12 (4): 575-588., от Мария дел Кармен Суарес Солана от автономния университет Xochimilco, използва категорията „външно значение“, за да изложи социалния, икономическия и политически контекст, в който концепцията за „правилно хранене“ е изградена с течение на времето и последователни администрации, от първите намеси в настоящите политики за социална храна. Авторът предлага три етапа, първият (1930-1980), доминиран от „нормалната диета“, вторият (1980-2000), характеризиращ се с „насочване“ на индивидуалните биологични нужди и третият (от 2000 г. до момента), който съответства към "правилната диета". Той заключава, че политическата цел на хранителните интервенции е била да се модернизира страната и че макар това да е имало различни значения на всеки етап, то винаги е поддържало и възпроизвеждало съществуващите отношения на власт.

Третата работа, „Критична оценка на хранителните програми в Аржентина“ 11 11. Abeyá Gilardon EO. Критична оценка на хранителните програми в Аржентина. Колективно здраве. 2016; 12 (4): 589-604., от Enrique O. Abaya Gilardón, от Министерството на здравеопазването на нацията, анализира половин век хранителни интервенции в Аржентина въз основа на документи, изготвени от национални програми и вторични източници като Националното проучване на храненето и здравето, на същото министерство. В допълнение към посочването на малко или никакво систематично оценяване, което програмите са имали (така че техният принос е истинско постижение), той анализира всяка една и нейните резултати въз основа на критериите за продоволствена сигурност, като отчита епидемиологичните и социални промени, които страната е страдал през разглеждания период.

Надяваме се, че в този монографичен брой читателят ще получи широка визия за сложните проблеми на днешната диета и ще зърне множеството дискусии, които се отварят към бъдещето.