като гарнитура

Цукемоно или японски туршии са много важна част от японската диета, те се сервират на практика във всяко традиционно меню, придружаващо ориз и мисо супа. се оценяват заради уникалния си вкус и обикновено се използват като гарнитура, подправка, храносмилане или за прочистване и освежаване на небцето.

Произходът на цукемоно датира далеч в историята на Япония, преди да съществува хладилникът, ецването е било единственият начин за запазване на храната, в резултат на което са разработени много различни видове приготвяне. Различните методи за приготвяне на цукемоно варират от обикновен саламура или оцет до по-сложни процеси, които включват ферментация.

Най-често използваните съставки за приготвяне на цукемоно варират от зеленчуци като дайкон, краставици, зеле, морков, патладжан, джинджифил, до плодове като кисели японски сливи, наречени умебоши.

Най-популярните методи за варене са следните:

ШИОЗУКЕ (Туршии в саламура): Те са най-простите и най-често срещаните, най-основното се състои просто от малко сол и нарязани зеленчуци, резултатът е зеленчуци в саламура с хрупкава текстура и мек вкус. От друга страна, силно осолените кисели краставички се използват за приготвяне на по-силни и сложни вкусове, като умебоши, кисели японски сливи.

В рамките на шиозуке това са някои от най-често срещаните туршии:

  • Hakusai no sokusekizuke: е бърза и лесна туршия в саламура, приготвена с леко осолено зеле, което често се смесва с моркови, краставица, кора от юзу (японски цитрусови плодове), конбу и японски подправки. Това е една от най-често срещаните кисели краставички, намерени в Япония.
  • Kyuri asazuke: Тази туршия е много проста, тя се прави от краставици, мариновани в солен саламура, който понякога се подправя с конбу, подправки или оцет.
  • Нозавана: Nozawana е подправка с листа от ряпа, която се изсушава и се овкусява с пипер торагаши и уасаби. Листата са леко хрупкави и остри, а стъблата се сервират нарязани на малки парченца или смлени.
  • Умебоши: Umeboshi са японски сливи, които преди това са били сушени и по-късно осолени. Те имат червеникав, набръчкан вид и са много солени. Вкусът му е интензивен и много специален, със сладки докосвания, те са много храносмилателни и се използват в онигири или придружаващи ястия, също и в бенто.

KASUZUKE (Оризови трици): Това е най-често срещаното от домашните туршии, ферментирали в смес от препечени оризови трици (жилавата външна обвивка на ориза се отстранява, когато оризовото зърно е полирано), сол, конбу и други съставки. Всички зеленчуци се погребват в пюрето и се оставят да ферментират в продължение на дни или месеци, резултатът, хрупкави, солени и кисели зеленчуци, които се изплакват и почистват, за да се сервират нарязани. Те са богати на лактобацити и подпомагат храносмилането.

  • Такуан: takuan се прави с дайкон, японска репичка. Те се сушат на слънце и след това се мариноват в смес от сол, оризови трици и захар, резултатът е сладък и хрупкав и цветът му става интензивно жълт. Сервира се заедно с ориз и други ястия.

KASUZUKE (саке): Те са кисели краставички, консервирани в смес, която включва утайката, която произхожда от бъчвите за саке (маята, която остава след филтрирането на сакето), сол, мирин и захар. Те могат да се мариноват от месеци до няколко години, получените кисели краставички могат да имат лек алкохолен вкус с аромати, вариращи от меки сладки до силно подправени, в зависимост от времето на втвърдяване.

  • Наразуке: Тези кисели краставички произхождат от района на Нара, от който са получили името си Зеленчуците, обикновено дайкон, краставица или ури, се потапят в саке, в процес, при който те могат да лекуват с години. в резултат на това киселите краставички имат силен, пикантен и алкохолен вкус.

ШОЮЗУКЕ (соя): Те са кисели краставички, консервирани в смес на основата на соев сос, този метод произвежда широка гама от кисели краставички с аромати, които варират от леки и хрупкави зеленчуци до тъмнокафяви и солени или малко сладки като fukunjinzuke. Shoyuzuke е различен метод за консервиране от tsukudani, при който съставките се запазват чрез приготвянето им в соев сос и мирин.

  • Мацумаезуке- това е интересна комбинация от калмари, конбу, херинга и моркови, подправени със саке, соев сос и мирин.
  • Fukunjinzuke: Това е смес от японска репичка, корен от лотос, краставица и патладжан, които са консервирани в сладък сос от соя и мирин. Обикновено се сервира като гарнитура за кари рейзу.

СУЗУКЕ (оцет): Туршиите в оцета са известни като сузуке, оризовият оцет обикновено се използва като консервант и придава хрупкава текстура и горчив сладък вкус на получените саламури. Оризовият оцет обаче има ниска киселинност, което означава, че няма да се задържи дълго без охлаждане.

  • Бени шога: julienned джинджифил, консервиран в сливов оцет, е страничен продукт от производството на umeboshi. Тази яркочервена туршия служи като гарнитура към ястия като якисоба, гюдон или такаяки.
  • Гари: Всеки знае или е опитвал някога тази туршия, тъй като именно маринованият джинджифил се сервира със суши и се използва за освежаване на небцето между вкусовете.
  • Шибадзуке: Приготвя се с краставица, патладжан, шизо листа, джинджифил и миога, мариновани в сливов оцет. те са солени и леко кисели.
  • Ракьо:Те са сладък маринован лук, който се сервира заедно с японски къри. Помага за увеличаване на пикантните и солени вкусове на къри.
  • Сенмайзуке: прави се с тънки резенчета сладка маринована репичка, подправена с пипер торагаши и конбу. Това е горчиво и пикантно.

MISOZUKE (мисо): Тези кисели краставички се правят чрез покриване на зеленчуците в мисо паста. Те са склонни да бъдат хрупкави и солени като мисо. Подобни зеленчуци като краставица, патладжан и моркови се използват в misozuke и nukazuke, трудно е да се направи разлика между тези два вида кисели краставички само като ги погледнете.

  • Нуказуке: състои се от дайкон, ряпа, патладжан, морков и краставица. Те се сервират в различни менюта като ryori kaiseki или teishoku.
  • Сайкьодзуке: те са филийки риба, обикновено бяла, която е запазена маринована в мисо.