"Маслините са пример за разнообразие: от средиземноморската диета през вековете до апетита на избрана шепа японски крави, които водят златната дивизия в световната лига от пържоли"
Всяка маслина интерпретира дърво, климат, тероар или сезон. Маслиновото дърво е било дървото, което е придружавало водоизточника във финикийските светилища и е населявало свещените гори в Хераклейон от Кадис. С листата си те съставили в Египет короната на справедливостта, която обграждала челото на Тутанкамон, а клоновете му служили в Спарта, за да покрият труповете, отложени в надгробните могили. Гърците пометали злите духове от домовете с маслинови метли.
Маслиновото дърво е почти всичко в средиземноморската цивилизация, космическа загадка, която допринася като никой друг елемент на природата за формирането на митове и вярвания. Митологично дърво и върховен плод. Маслините и олиото са основни храни в моделната диета. Доскоро маслиновото дърво заемаше площ от 2,1 милиона хектара в Испания, приблизително 90% използвани за производство на масло.
В момента има, вярвам, осемнадесет защитени наименования за произход, които са разпределени в испанската география.И четири вида масло: екстра върджин, чиято киселинност не може да надвишава 1 на 100 грама; девата да изсъхне, 2 грама; самото зехтин, смес от рафиниран зехтин и други необработени масла, чиято киселинност не може да надвишава 1,5 на 100 грама, и накрая масло от маслинови кюспе, смес от рафинирано масло от кюспе и други необработени масла, с киселинност под 1,5 грама.
Тапенадите са вкусни, тъмни и лъскави пюрета, където маслините се смесват с натрошен хамсия, масло, чесън и босилек
Андалуските масла, произхождащи от сортовете пикуал и пикуда, са по-плодови, с дълбок вкус и деликатно горчиви. От друга страна, каталунците от Borjas Blancas и Siurana, продукт на Arbequina, са сладки и с вкус на сушени плодове, точно като тези от Долен Арагон. Сортовете маслини, които се открояват най-много поради своите характеристики, са пикантни, от Jaén; picuda y hojiblanca, от Кордоба; Арбекина, от Лерида; Empeltre, от Арагон, много гладка и корникабра, от Толедо, силна и ароматна. Но има и Verdejas, Verdiales, Manzanillas, Gordales, Serranas, Blanquetas, Lechín и Aloreñas, за да назовем само няколко други.
В провансалските улични пазари на Carpentras, Orange или Vaison la Romaine маслините, подправени по хиляди различни начини, са най-добрата атракция за купувача. Овален, месест, с кости или без кости, за да улесни проникването на ароматите, човек обмисля черния танк, който има вкус, напомнящ на зелени ябълки и издава мирис като на прясно окосена трева. Сено, лайка и копър. Тапенадите са вкусни, тъмни и лъскави пюрета, където маслините се смесват със счуканата хамсия, съответното масло, чесън и босилек. Намазан с прясно препечен хляб, в живота има малко по-добри неща за ядене. В Солт, столицата на лавандулата, ми беше дадено да опитам вкусна паста от тиквички: всеки можеше да я яде за закуска и да спи с нея като последна хапка за деня. А също и непобедимо пюре от артишок за пълнене на домати.
Лигурийските маслини от сорта taggiasca, овални и месести, са виновни за богатата плодовитост на маслата, произведени в този италиански регион, които отличават пестота и билковите дресинги, истински местни специалитети. Лигурийците се хвалят с най-добрата миризма, но винаги ще има някой, който желае да я оспори.
Тосканците, без да продължават, изобретили оригиналната формула от faioli al fiasco. Ако пътувате из Тоскана и оценявате правилно наблюдателното любопитство и видите една от онези коремни бутилки от кианти с боб, покрити с вода, зехтин, градински чай и счукан чесън, висящи в магазин или в къща, веднага ще разберете какво имам предвид .
Olive wagyu е едно от най-изисканите меса на планетата. Произвежда се само от шепа фермери в японската префектура Кагава, на малък остров с форма на крава, наречен Шодошима, единственото място в страната, където са били осветени маслинови горички. Там животновъдите отглеждат добитъка си с диета от препечени и карамелизирани маслини по традиционен метод. Изглежда, че Olive Wagyu съдържа най-високите нива на здравословни мазнини от всяко говеждо място навсякъде на планетата, със съдържание на олеинова киселина 65,2%. Той е причина за топене на месо в устата, когато се яде.
Също така, според онези, които са имали възможност да контрастират на различните сортове японско месо, то има по-смел вкус на умами от всеки друг wagyu. Само с няколко хиляди глави продукцията е не само малка, но и търсените филета.
Шодошима произвеждаше говеждо месо, толкова мраморно, колкото всяко Кобе, но нямаше пазар за него. Фермите бяха твърде далеч от пристанищата. През 2006 г. всичко започна да се променя, фермер реши да изпробва различни методи за печене на маслиновата каша, останала от производството на зехтин на острова. Имаше чувството, че ако успее да накара кравите си да ядат маслините, здравословната олеинова киселина ще направи чудо в месото, като подобри вкуса и финес. Примерът пламна като маслиновото дърво. Въпреки че маслините са винаги апетитна закуска, продължавам да се учудвам с нея.