неговите

С пристигането на топлина, консумацията на продукти, консумирани сурови, като марули, зеле и плодове, а с това и рисковете от токсиноинфекции от бактерии като Е. coli се умножават, като не се прилага топлина, по-висока от 65 ° C, необходима за тяхното унищожаване. Е. coli в храната не е често срещана, тъй като източниците на инфекция, като напоителна вода или торове, се контролират все повече, но не е невъзможно.

Всъщност, през 2011 г. огнище на Е. coli в храната провокиран повече от 50 мъртви в Европа, което първоначално беше обвинено за органични краставици, внесени от Испания, замърсени с бактериите (което спечели това събитие името „краставична криза“), причиняващо голяма икономическа и политическа криза и накрая беше открито, че източникът на инфекцията е в соевите култури в Германия.

В САЩ Е. coli в храната причинява десетки смъртни случаи и десетки хиляди засегнати годишно.

Какво представлява Е. coli в храната, как се предава и какви ефекти има?

Ешерихия коли (известна като Е. coli) е вид бактерии, които могат да бъдат намерени в червата на животните и хората. Опасните щамове са малцинство (останалите са безвредни за хората и всъщност са необходими за правилното функциониране на храносмилателната система), а от това опасно малцинство повечето случаи на заболяване са причинени от специфичен щам, известен като Е. coli O157.

Те обикновено се предават през устата, като поглъщат вода или храна, които от своя страна са били замърсени остатъци от изпражнения с бактериите (от напоителна вода, торове или дори по въздуха) и в по-малка степен чрез директен контакт със заразени хора или животни. Най-често замърсените храни са месо, на листни зеленчуци (маруля, зеле, спанак), плодове и мляко.

E.coli, произвеждащ Vero цитотоксин (VTEC), произвежда мощен токсин, който е способен да унищожи червените кръвни клетки и да предизвика синдром, наречен хемолитично-уремичен (HUS) и бъбречна недостатъчност. Най-честите симптоми на отравяне с Е. coli O157 (въпреки че понякога може да бъде асимптоматично, което го прави по-опасно, поради затрудняването му на откриване) е острата и тежка хеморагична диария (въпреки че е възможно и тя да не е придружена от кървене ) и коремни спазми. Повишената температура обикновено не се проявява и, ако бъде открита по-рано, болестта обикновено преминава в рамките на 5 до 15 дни.

В случай на договаряне на HUS, той обикновено се появява от първата седмица, със симптоми като намаляване на производството на урина, тъмна или с цвят на урина и бледо лице, което може да бъде много сериозно.

Както при друг тип хранителни заболявания, най-уязвимите групи са тези с най-компрометирана защита, като деца до 5-годишна възраст и възрастни над 65 години, въпреки че всеки от всяка възраст може да се разболее от тази бактерия.

Какви са рисковите храни за Е. coli?

Както обяснихме, Е. coli се предава чрез замърсена храна или вода, както и чрез контакт с животни и изпражнения на заразени хора. Тъй като това е бактерия, която умира при високи температури, храните, изложени на най-голям риск от предаване на Е. coli, ако ги съдържат, са подготвено месо, непастьоризирано мляко и сокове и зеленчуци (особено кълнове като маруля, зеле и спанак).

В случай на предаване чрез контакт с животни, най-добрият начин за предотвратяване на Е. coli е да си измиете правилно ръцете след контакт.

Модата на пиене на сурово мляко и непастьоризирани сокове

Сурово мляко и натурални сокове, които не преминават през процес на пастьоризация те са високо ценени заради техните качества, като уникалния им вкус, текстура и мирис. Въпреки това, без да преминава през каквото и да е промишлено лечение, той може да съдържа бактерии, които могат да представляват висок риск за здравето, като Salmonella, E. coli, Listeria и Campylobacter. Следователно, от компетентните организми в областта на безопасността на храните се установяват редица препоръки за тяхното потребление.

В случай че мляко, Преди консумацията му трябва да се вари, да се съхранява в хладилник при максимална температура от 4ºC и да се консумира в рамките на 3 дни след покупката. Въпреки че в Каталуния директната продажба на сурово мляко е разрешена в самите ферми, в автомати и в оторизирани търговски обекти, то не трябва да се използва в заведения за обществено хранене.

В случай че сокове, за предотвратяване на Е. coli, плодовете винаги трябва да се белят, дори ако по-късно те ще бъдат втечнени, тъй като кожата може да съдържа следи от замърсена вода за напояване, торове и т.н .; соковете трябва да се съхраняват при 7ºC максимум и се консумира в същия ден.

Указания, които трябва да се следват за предотвратяване на Е. coli в храната

В публикацията за как да се избегне салмонела в ресторантите Вече въведохме някои насоки за превенция на патогени, които могат да се използват за Е. coli, някои от които припомняме по-долу.

Готвене на месо и храна като цяло, най-малко 75ºC вътре (използването на термометър за храна е единственият начин да бъдете сигурни в това).

Почиствайте много добре зеленчуците и плодовете с много вода, особено тези, които ще се консумират сурови; Ако е необходимо, в случай на твърди зеленчуци и плодове (тиквички, моркови и др.), Използвайте четка, за да разтриете по-добре кожата и да я оставите добре чиста, и обелете колкото се може повече.

Избягвайте кръстосано замърсяване. Това включва различни насоки за лична хигиена, съхранение и работа. Някои от тях са:

    Извършете a правилно измиване ръце преди да боравите с храна след което и да е от следните: докосване на която и да е част от тялото, ходене до тоалетна, кихане или кашляне, покривайки ни с ръка, докосване сурова храна ако сме се справили с готвена храна или обратното, ако сме докоснали която и да е повърхност, различна от тази, която използваме и т.н. Почисти посуда, кухненски прибори, парцали, кухненски повърхности, уредs и т.н. между всяко използване. Използвайте различни дъски за рязане (ако може да бъде и с различни цветове) за различните видове храни, с които боравим. Ако използваме цветни таблици, заданието трябва да бъде: зелена маса за зеленчуци и плодове; червена маса за червено месо; жълта маса за бяло месо; кафява дъска за варени меса, студени разфасовки и колбаси; синя маса за риба и морски дарове и бяла маса за тестени изделия, сирена, хляб и сладкиши.

Повече информация за техниките за избягване на кръстосано замърсяване можете да намерите на нашата публикация по този въпрос.

Обучение: решаващо за предотвратяването на Е. Coli в ресторантските храни

За намаляване на рисковете от отравяне от Е. Коли в барове и ресторанти, което може да доведе не само до сериозни последици за здравето на хората, но и до финансови и правни проблеми за ресторантьорския бизнес (с възможни глоби и дори запечатване на помещения със загуба на престиж, което това води) От съществено значение е да се придобие адекватно обучение по боравене с храни и прилагане на HACCP системи.

Това обучение може да бъде придобито по различни начини, но в SAIA Препоръчваме да се направи чрез специфични курсове за всеки отделен случай след a първоначален одит на бизнеса и впоследствие, с периодични одити, за да се определи дали са спазени стандартите за хигиена и безопасност, които позволяват минимизиране на рисковете.