Винен офис

Има изследвания, които показват, че тази диета предпазва с 20% ефектите и появата на някои заболявания

Изпращайте запитванията си на [email protected]. Нашият сомелиер, Ferran Centelles, ще присъства и ще отговори на всички ваши въпроси. Какво чакаш?

стълб

„Относително наскоро си купих вино, обозначено като въглеродна мацерация, което с изненада видях, че това не беше въглеродно газирано вино, когато го опитах. Защо са толкова плодови? Това дължи ли се на производствения процес? "

Плодово, весело, лесно, меко и с аромати на бонбони и ягоди, много ягоди. Ето какви са вината за карбонова мацерация. Непринудени вина, които във Франция обикновено наричат ‘Vins de soif’ и какво наричаме ‘Чат вина’.

За да се постигнат тези вкусове, гроздето се събира цяло, без да се троши или чупи. По този начин, дори да са били отрязани от растението, те все още са живи. Може ли събраното грозде все още да живее? ефективно.

Ще направим хирургичен паралел. При трансплантация, през периода от време, когато орган не е в нито едно тяло, той продължава да поддържа жизненоважни функции. Същото се случва и с гроздето. След прибиране, без да се счупи, той продължава да изпълнява някои метаболитни процеси - тоест живее. Това грозде се занася във винарната и се поставят внимателно в резервоар, където се създава атмосфера на въглероден диоксид. Този газ може да има екзогенен (добавен) или ендогенен произход (генериран от ефекта на част от мъстта, която започва да ферментира).

При тези условия и в стремежа си към оцеляване, цялото грозде извършва процес, известен като „вътреклетъчна ферментация“, т.е. трансформира - без действието на дрождите - собствените си захари, генерирайки безброй съединения, сред които са характерните аромати на ягода, а също и малко алкохол. Гроздето се пука, когато алкохолът достигне 2% обл. Животът свърши и течността от пивна мъст се освобождава и разпръсква в резервоара.

Това е моментът, в който дрождите влизат в действие, за да ферментират захарите, останали в мъстта, и да завършат ферментацията, в която виното ще промени своя органолептичен профил.

Този процес има варианти, този, който току-що изложих, е обща въглеродна мацерация, Но има и карбоновата полумаша, в която се смесват част от цялото грозде и други от вече натрошеното грозде. Интересен момент е доброто съотношение качество/цена, предлагано от този вид вино. Риоха Косечеро и Божуле са парадигматичните примери.

„Защо вината от стари лозя са толкова популярни? Дали вината от млади лозя не са добри? Благодаря"

„Науката се бори да покаже, че старото лозе е по-добро, но тази вяра никога не е била обяснена“. По този категоричен начин професорът в лозарското училище в Монпелие - вече пенсиониран - обяснява Ален Карбоно.

Образът на старо, усукано лозе, с множество белези и върху което са се заселили десетилетия, предполага престиж и виртуозност. Обикновено аматьори и професионалисти публикуват изображения на тях в своите мрежи, сякаш са художествени скулптури от престижен музей.

В Европа, законът не съвпада на колко години трябва да са лозите да се отбележи на етикета, че виното произхожда от „стари лози“, така че е възможно производител да се позовава на тази концепция с лозя от 25 години и друга с тези от 70 години.

Повечето лозарски власти заявяват това не е въпрос на възраст, но баланс между количеството грозде, което лозата произвежда, и броя на листата, които има.

С течение на времето обаче по естествен начин растението губи жизненост и корените придобиват дълбочина. По-малко енергичност и инерция на растението се превръща в по-концентрирано грозде. Освен това през годините растението натрупва много запаси в дървесината, които се превръщат в по-голямо количество захари в плодовете. Друг фактор е по-голяма устойчивост на липса на вода и неблагоприятни метеорологични условия.

Може да се каже, че старо лозе има саморегулирани и осигурява качество почти "несъзнателно". Докато за да получат качество в младо лозе, лозарите трябва да бъдат малко по-интервенционисти.

„Виното наистина ли е стълб на средиземноморската диета или е маркетингова стратегия?“

Често чуваме за средиземноморската диета. Но какво знаем за нея? Звучи като вино, доматена салата, кус-кус, хляб и може би броколи. Смятаме, че знаем, че това е основната диета, която ядем, но е необходимо авторитетно мнение, за да отговорим сериозно на този въпрос.

"Трите стълба на средиземноморската диета са зехтин, на зърнени храни –От който се получава хляб– и вино”. Ето как се изразява изчерпателният д-р Рамон Еструх, консултант на службата по вътрешни болести на болница Clínic de Barcelona и страхотен ученик на средиземноморската диета повече от 25 години.

Рамон обяснява, че когато се позовава на средиземноморската диета, диетата се приема като референция - набор от вещества, които редовно се поглъщат като храна, според RAE - които са били консумирани в Средиземноморски страни през шейсетте, особено диетата на остров Крит. Как се случи всичко?

Това се случи в края на Втората световна война, Ancel Benjamin Keys, американски лекар, затворен в съюзническата армия, който се биеше с Бенито Мусиолини, беше изненадан от диетата, която се практикува в Италия, особено в Неаполска област, преди всичко защото се различаваше много от другите региони на Европа.

След като войната приключи, Кийс реши да проучи влиянието на различните диети и тяхната връзка с различни заболявания. Той избра седем държави и откри това сърдечно-съдовата смъртност е по-висока в страни като САЩ или Финландия, и двете високо развити страни, в сравнение с Гърция и особено с остров Крит. Тези открития го накарали да напише справочник, наречен Яжте добре и останете добре, средиземноморският път (Яжте добре и останете добре, по средиземноморския начин)

Д-р Estruch обяснява, че последващи проучвания потвърждават, че тази диета защитава ефектите и появата на някои заболявания с 20%: хронични сърдечно-съдови заболявания, диабет, някои видове рак или невродегенеративни заболявания като болестта на Алцхаймер.

въпреки това, тези предимства подлежат на отговорно потребление: максимум една чаша вино на ден за жени и две за мъже.

"Феран, какво беше да се сдвоиш с кухнята на Ел Були?"

На първо място, важно е да имате предвид това El Bulli Restaurante не беше точно известен със сдвояванията си; основният източник на привличане беше преливащото творчество на Феран Адриа и неговия екип в буколичната среда, която Кала Монтжой предлагаше.

Виненият списък беше обширен и имахме прекрасни препоръки, но връзката между храната и виното беше по-скоро акомпанимент, не правихме двойки със специално намерение.

Освен това трябва да призная, че най-завладяващите сдвоявания -разбиране като сдвояване на комбинацията от хранене и напитка в полза на гастрономическо удоволствие- Те дойдоха направо от кухнята. Да да; готвене. Например, някои вкусни нежни кедрови ядки, придружени с вода от кедрови ядки, или какаова бисквитка, съчетана с вкусен бульон от дървесни гълъби.

Към това трябва да се добави, че менюто в El Bulli беше подреден хаос благодарение на умственото небце на Феран Адриа: повече от 40 паса, ястия с различна интензивност и десерт, който изглеждаше като предястия. Необходима беше голяма концентрация, за да се справи. При тези условия какво бихме могли да направим ние, сомелиерите?

Феран Адриа срещу Ел Були през 2011 година

Просто слушайте думите на Джули Солер, най-разрушителния, талантлив и привързан ресторантьор, който ни повтаря, един и друг ден: „не се притеснявайте за сдвояването, помислете, че клиентите не могат да решат менюто, следователно е честно поне да им позволим свободно да избират какво искат да пият ".

В това положение, повечето хора са избрали по-гъвкави и гастрономични вина. Тези вина, както твърди първият азиатски майстор на виното Джани Чо Ли, са:

> Тези, които идват от студени региони, като Галисия, Елзас, Лоара.

> Тези, направени с по-малко парфюмирани бели сортове, като Шардоне без бъчви, Godello, Xarel.los и Viura.

> Най-леките, пенливи вина и някои подсилени вина като Херес.

> Вина, които отлежават десетилетия, като например Riojas Gran Reserva, зрял Бурдо или Priorat с основа на Garnacha от стари реколти.

Това беше нашата реалност и въпреки че преди години бях изключително загрижен, признавам го той дойде просто като спътник, без натиска на сдвояване, това беше идеално приближение.