човек

Човек свиква с всичко, освен да не яде ... нишесте

Ако попитаме какво е нишесте? със сигурност някои от читателите не знаят отговора.

Но ако попитаме какво е царевично нишесте? Не се съмняваме, че повече от един би могъл да спомене неговите приложения и приложения в дома, главно в кухнята. Бабите казваха: „Посетителите дойдоха! трябва да добавите още вода към супата и дискретно те също са добавили чаена лъжичка царевично нишесте, за да стане по-плътна ”. Това е един от начините, по които нишестето се използва като съставка в готвенето. Позовавайки се на заглавието на тази статия, се оказва, че няма начин да се избегне консумацията на нишесте. Защо? Тъй като нишестето е в тортилите, хлябът, оризът, пържените и варени картофи, оризът, пастата за супа ... (Фигура 1). Ето защо, при цялото ми уважение към популярните поговорки, смеем да добавим: „човекът свиква с всичко, освен да не яде ... нишесте“.

Нишестето е основният резервен въглехидрат в растенията; Той се среща в различни източници като зърнени култури и бобови растения, както и в грудки и незрели („зелени“) плодове. След консумация на храна въз основа на тези източници, човешкото същество консумира нишесте, което е източникът на енергия, необходима на тялото, за да извършва своите дейности. Това е така, защото нишестето е химически полизахарид, тоест изградено от много молекули или мономери. В нишестето има само един вид мономер, глюкозата, която е енергийната молекула за хората.

Ако прочетете етикетите на много храни като колбаси, салатни превръзки, консервирани супи, кисело мляко, японски фъстъци и др., Ще откриете, че нишестето е добавено, за да им придаде функционални характеристики като задържане на вода в колбасите, вискозитет в салатни превръзки и кисело мляко или прилепване към топинга като японски фъстъци. По този начин, нишестето е основният компонент на зърнените култури и клубените в нашата диета и заедно с голямото разнообразие от приложения, които има като добавка, ние консумираме нишесте ежедневно.

Енергията, от която хората се нуждаят, за да изпълняват своите функции (мислене, ходене, спорт и т.н.), идва от храната. В зависимост от диетата основните източници на енергия са предимно мазнини и нишесте, като първата е най-концентрираната форма (9kcal/g), а втората, макар и с най-нисък енергиен принос (4kcal/g), най-много. Във всеки индивид съотношението мазнини/нишесте зависи от хранителните им навици.

В устата започва смилането на нишестето, тъй като амилазата, ензим, присъстващ в слюнката, започва хидролиза. В процеса на храносмилането връзките, които свързват молекулите на глюкозата в дългата верига на нишестето, се разкъсват. Следователно, за незабавно снабдяване с енергия, като тази, необходима за хоспитализирани пациенти, които не могат да приемат храна, серумната глюкоза се прилага директно интравенозно.

Храните, които имат бързо смилаемо нишесте, са тези, при които топлинната обработка на готвенето води до пълно желатинизиране на нишестето, т.е. до пълна дезорганизация на първоначалната му структура, което го прави бързо смилаем. Въпреки това, в зависимост от източника на нишесте и вида на процеса, на който е подложен за консумация - приготвяне на пара, суха топлина във фурна, кипене във вода, пържене - времето на готвене и други фактори като температура или наличие на други съставки, нишестето ще желатинизира в по-голяма или по-малка степен, оставяйки частично дезорганизирана структура, която ще хидролизира с различна скорост или ще устои на хидролизата.

В случая на тортили (виж: http://www.acmor.org.mx/?q=content/sin-qu%C3%ADmica-no-hay-cocina) и прясно приготвен хляб, както и картофи, ориз и добре сварен боб, за да назовем само няколко примера, имате предимно нишесте, което бързо се усвоява. Като цяло тези храни имат гладка текстура.

По време на преработката и съхранението на нишесте може да се генерира друга фракция, която поражда устойчиво нишесте, което не се хидролизира или абсорбира в цялото тънко черво и достига до дебелото черво (дебелото черво), където се консумира от бактериите на микробиотата. (Вижте: http://www.acmor.org.mx/?q=content/beneficios-de-las-bacterias-probi%C3%B3ticas-en-enfermedades-cr%C3%B3nicas) Тези бактерии са полезни за Човешките същества и тяхното развитие изискват съединения, известни като пребиотици, едно от които са диетичните фибри. Това влакно може да се състои от устойчиво нишесте, целулоза, хемицелулоза, фруктани, бета-глюкани, наред с други (Hamaker и Tuncil, 2014). Изследвания, които се провеждат повече от 15 години, като това, съобщено от Bird et al. (2000) показват, че бактериите на дебелото черво, които консумират устойчивата фракция на нишесте, произвеждат киселини като оцетна, пропионова и маслена, които изпълняват полезни функции в човешкото тяло. Например, маслената киселина е свързана с енергиен ефект върху клетките на дебелото черво, като ги поддържа в „здравословно“ състояние, което ги прави по-малко податливи на развитие на рак на дебелото черво (Fung et al. 2012).

Нашите изследвания за смилаемостта на нишестето показват, че навикът да се ядат тортили, подгрети след покупка или съхранение (при стайна температура или в хладилника), боб, загряван, охладен след готвене, спагети и супа, загрята след съхранение, имат по-голямо съдържание на устойчиво нишесте в сравнение към същите тези прясно приготвени храни. Това увеличаване на дела на устойчивото нишесте се дължи на промяна в структурата на нишестето поради явлението ретроградация, при което веригите на нишестето, които са били неорганизирани при готвене, започват да се подреждат в структура (с помощта на загубата на фуражна вода), които не разпознават храносмилателните ензими, които хидролизират нишестето.

От друга страна, консумирането на храни с устойчиво нишесте помага на микробиотата; Проучвания, проведени в различни изследователски групи по света, показват, че наличието на „здрава“ микробиота с пролиферация на определени бактериални групи е свързано със здравословното състояние на човешкото тяло (Cany and Delzenne, 2011).

Изследователски тенденции

Има интересни аспекти, които са неизвестни относно смилаемостта на нишестето, присъстващо в повечето храни, които се консумират ежедневно и които могат да бъдат възприети за подобряване на диетата и здравословното състояние на хората и след това да могат да модифицират поговорката: „ човек свиква с всичко, освен да не яде нишесте, което е от полза за здравето ни ".