диетата
ЕЧМЕН в диетата

Източник: consumer.es (15 август 2008 г.)
От MAITE ZUDAIRE

ЕЧМЕНЪТ е зърнена култура, която винаги се е култивирала в нашата среда, но традиционно не се използва като храна. Най-известната му употреба, Освен за сервиране за приготвяне на бирен малц, това е ХЛЪБЪТ ЕЧМЕН и не е много лесно да го намерите и у нас. Въпреки това, в различните региони на Централна Европа се използва по различен и оригинален начин; Зърното се използва като основна съставка в яхниите и замества тестените изделия и ориза в някои ястия, като супи и салати.

Малко рецепти, ястия или традиционни ястия включват ЯЧМЕН сред съставките им в сравнение с друга безспорна зърнена култура в испанската гастрономия, като ориз. Дори и днес най-голямата употреба на ЕЧМЕН все още служи като храна за животни, въпреки че има оригинални и забележителни приложения за консумация от човека.

Много разпространена употреба на тази зърнена култура е под формата на малц. В пекарната те се използват малки количества смлян малц, богат на ензими и по-специално алфа-амилаза, което придава на храната повече вкус, цвят и аромат. Ечемичните малцове се използват главно при приготвянето на малцови алкохолни напитки, като бира, уиски, малцови екстракти (сиропи) и оцети. ЕЧМЕН, бета-глюкани и холестерол

ЕЧМЕН споделя с овеса богатството на вид разтворими фибри, бета-глюкани, за които е доказано, че са ефективни за намаляване на LDL-холестерола, известен също като "лош" холестерол. Въпреки това, въпреки че последиците от консумацията на ЕЧМЕН като храна са малко оценени, ефектът от неговите бета-глюканови концентрати е по-проучен.

Ечемикът е заедно с пшеница, ръж и тритикале (хибрид от пшеница и ръж), зърнени култури с глутен. Глутенът е комплекс от протеини, който придава на зърнените култури техните вискоеластични свойства (качество за възстановяване на формата и удължаването им веднага след прекратяване на действието) и кохезионни свойства на тестото за хляб например. Този протеинов комплекс е известен, защото храните, които го съдържат (гореспоменатите зърнени храни и продуктите, които ги съдържат; брашно, грис, грис, хляб, бисквитки, зърнени закуски, тестени изделия или пица), може да причини целиакия при генетично предразположени хора.

От хранителна гледна точка, Поради богатството си на бета-глюкани, вид разтворими фибри, ефектът от тяхната консумация, или като храна, или като хранителна добавка, се изследва за намаляване на високите нива на холестерол (хиперхолестеролемия).

По-голямата част от зърното (скорбялен ендосперм на ЕЧМЕН), което се получава след лющене, се използва за приготвяне на хляб. Въпреки че ЕЧМЕНЪТ, подобно на пшеницата, също има глутен, брашното му не се сцепва или е разтегателно като пшеницата, а ечемиковият хляб не се вдига толкова много. Поради тази причина брашното от двете зърнени култури обикновено се използва смесено за приготвяне на хляб.

Ако махлите и кориците са отстранени от ЕЧМЕНА, ще получите белен или перлен ЕЧМЕН. Този вид е вкусен в комбинация със зеленчуци като тиквички или дори с бобови растения като леща. От него се правят и люспи, които се използват като зърнени закуски.

Ечемичените зърна също могат да служат като основна съставка в различни яхнии. Той е идеалният заместител на тестени изделия и ориз в супите, което ги прави по-плътни и е вкусна съставка в салата и в зеленчукови бърканки като зеленчукова яхния и ЕЧМЕН.

Едно от най - новите проучвания е публикувано в медицинско списание "The British Journal of Nutrition" през юни 2007 г. Изследването, проведено от Катедрата по семейна медицина и обществено здраве в Медицинския факултет на Университета в Минесота (САЩ), установи, че хранителните добавки, съдържащи концентриран бета-глюкан, могат да се разглеждат като опция, ефективна за подобряване на липидния профил в кръвта.

За това проучване - рандомизирано плацебо-контролирано проучване, продължило десет седмици - 155-те субекта са рандомизирани в групи за лечение и контролни групи. На лечебните групи бяха предложени продукти, обогатени с бета-глюкани с различни дози, от три и пет грама под формата на обогатени зърнени храни и нискокалоричен плодов сок, които те поглъщаха два пъти дневно по време на хранене. В началото на проучването и след шестседмично лечение се определят нивата на общия холестерол, LDL-холестерола, HDL-холестерола ("полезен") и триглицеридите.

Този тип непоносимост причинява атрофия на лигавицата на тънките черва с последваща генерализирана малабсорбция на хранителни вещества от храната. Диетичното лечение на цьолиакия води до изключването на всички зърнени храни с глутен и производни от диетата, които се заменят с тези, които не го съдържат, като ориз и царевица, и други, по-рядко срещани в нашата хранителна култура, като просо и сорго.