гастрономия
Литературна творба

Франсиско Деликадо (1475-1535) е андалуски духовник и писател от периода на Ренесанса. Той публикува повечето си творби в Италия; По-конкретно, той публикува във Венеция най-известната си творба „Портрет на буйния андалузиец“ (1528), животът на интелигентен, безгрижен и лек.

На страница от това произведение Деликадо поставя в устата на Ла Лозана някои красиви абзаци, които изобразяват най-милата от испано-еврейската и испано-арабската кухня, все още в обичаите на хората от Хаен и Кордова от онова време. Много от кулинарните имена, които се появяват там, все още са валидни в тази област. Оттук и важността на следващия текст.

Гастрономичен текст

И това, което продължава да ни изненадва, е упоритостта, с която кулинарната традиция се поддържа в регионите, където се ражда. Би било достатъчно да сравним предишния текст с друг от Хуан Валера (19 век), в който превъзхожда кокуинарните постижения на друга жена от Кордова, Хуанита ла Ларга, също известна от творчеството на автора.

Важни кулинарни термини на La Lozana

Мариновано: Месо, и особено свинско, мариновано, тоест в бульон, съставен от оцет, сол, риган, чесън и червен пипер, който се използва за подправяне и консервиране на меса и други неща.

Сусам: от испано-арабския aǧǧulgulín. Семена от тревисто растение, от педали, високи един метър, прави стъбла, дръжки, назъбени и почти триъгълни листа, цветя с камбановиден, бял или розов венче и елипсоидни плодове с четири капсули; тези семена са жълтеникави, много малки, мазни и годни за консумация.

Albondiguilla: умалително от испано-арабската albúnduqa. Това е топка, направена от фино смляно месо или риба и смесена с галета, разбити яйца и подправки и ядена задушена или пържена.

Кимион: от испанско-арабската алкаравия. Това е семето на чадърно растение, високо от шест до осем дециметра, с квадратни и разклонени стъбла, веретеновидни корени, тесни и ланцетни листа, бели цветя; семената са малки, изпъкнали, продълговати, набраздени от една страна и плоски от друга, които, като ароматни, служат като подправка.

Alcuzcúz: от испано-арабския alkuskús. Това е типично ястие от Магреби, приготвено със зърна грис и сос, поднесено с месо или зеленчуци.

Alfajor: от испано-арабския fašúr (сок, изцеден). Това означава същото като alajú (от испанско-арабския alḥašú). Това е паста от бадеми, орехи и понякога кедрови ядки, препечени галета, фини подправки и добре сварен мед. Обикновено може да бъде с форма на поничка.

Arrope: от испано-арабския arrúbb. Това е мъстта, приготвена, докато отнеме консистенцията на сиропа и в която обикновено се добавят парчета тиква или други плодове; също варен и разпенен сироп от мед.

Ориз: от испано-арабския аруз. Това е плодът - овално зърно, богато на нишесте - на едногодишно растение, типично за много влажни почви.

Борония: от испано-арабската бурания; означава това на Буран, изобретател на това ястие. Еквивалентно е на алборония, яхния от различни нарязани и разбъркани зеленчуци.

Cantueso: това е многогодишно растение, с устни, подобно на лавандула, с височина от пет до шест дециметра, с прави и разклонени стъбла, продълговати, тесни и окосмени листа и ароматни и лилави цветя, класове, завършващи в шлейф.

Конопено семе: конопено семе, с бяла сърцевина, кръгло, по-малко от пипер и покрито с гладка зеленикаво-сива кора.

Кориандър: от латински кориандър. Това е чакълна билка с обезкосмено стъбло с височина от шест до осем дециметра, долни листа, разделени на назъбени сегменти, а горните нишковидни, червеникави цветя и елипсовидни семена, ароматни и със стомашна добродетел.

Емпанадила: Малка и сплескана торта, която се прави чрез сгъване на тестото върху себе си, за да покрие с нея пълнежа от сладко, кайма или друга храна.

Fideo: от мозарабския или испаноарабския fidáwš. Това са тестените изделия от брашно под формата на тънко въже

Бутер тесто: брашнено тесто, силно очукано с масло, което, когато се пече във фурната, образува много тънки припокриващи се листове.

Люспи: Плодови плодове, много широко разпространени и тънки, с форма на листа.

Hormigo: ястие за сладкиши, обикновено приготвено с галета, препечени и натрошени бадеми или лешници и мед.

Letuario: вид сладко.

Моджи: от испано-арабския muḥší. Това е извара, направена в гювеч, със сирене, галета, патладжани, мед и други неща.

Nuégado: от nux (орех). Това са тестени изделия, приготвени във фурната, приготвени с брашно, мед и ядки, а също така обикновено се правят от кедрови ядки, бадеми, лешници, конопени семена и др.

Olla: Храна, приготвена с месо, бекон, бобови растения и зеленчуци, главно нахут и картофи, към които понякога се добавя наденица и всичко се приготвя и подправя заедно: в Испания това беше основното ястие на ежедневната храна.

Caterpillar: Вкусен сос, приготвен от кръстоцветно тревисто растение, ланцетни листа, аксиларни и крайни цветя с бели венчелистчета с лилави жилки и цилиндрични ванилови плодове, с кълбовидни, жълтеникави и мънички семена. Често се среща по границите на обработваните полета, а листата се използват като подправка за пикантния им вкус. Сосът от гъсеница се приготвя със захар или мед, оцет и препечен хляб и се отличава, като го нарича захарна или медена гъсеница.

Пепитория: идва от промяната на петитория, която от своя страна идва от френския petite-oie (яхния от гъши джибъл). Това е яхния, която се приготвя с всички ядливи части на птицата или само с карантията и чийто сос съдържа яйчен жълтък.

Пестиньо: от латинското pistus (бит, бит). Това са плодове от тиган, направени с малки порции брашно тесто и разбити яйца, които след пържени в масло се къпят с мед.

Талвина: от испано-арабската attalbína. Каша, приготвена с бадемово мляко.

Zafrán = шафран, от испано-арабския azza'farán. Представлява растение от семейство иридови, с грудковидно коренище, линейни листа, перигоний с три външни и три малко по-малки вътрешни деления; три тичинки, триъгълен яйчник, нишковиден стил, оранжево-червено стигма, разделено на три висящи части и ципеста кутия с много семена.