Съдържание

могат бъдат

Правилното установяване на критерии за съхранение и съхранение на храни във всеки ресторант трябва да бъде взета за много сериозна задача, за да се гарантира качеството, хигиената и безопасността на храната и продукта, предоставени на потребителя.

Малко са случаите, в които хората дори умират от ядене на развалена храна, можем да прочетем например тази статия на човек, който умира от яденето на развален коктейл от скариди, това е само един от многото примери, които виждаме ежедневно.

Вече говорихме в тази статия за приемането на тъканите и значението на одита на суровината, която достига до нас. Днес ще споменем някои важни класификации за правилното опазване, както и най-добрите средства и начини за това.

Общи критерии за съхранение

  • Пресни продукти за незабавна консумация

Те се съхраняват в хладилни помещения (хладилници) чрез така наречения „положителен студ“ (+3 ºC), или ако са месо или риба, понижавайки температурата между 1 и 2 ºC. Освен това камерите трябва да са различни според запазените жанрове: месо, риба, зеленчуци и зеленчуци (това е важно, за да се избегне кръстосано замърсяване между храни от различни жанрове).

Температурата вътре в камерата, както и степента на влажност, трябва да бъдат точно определените за всяка храна, определени от технико-санитарните разпоредби, и трябва да се поддържат постоянни в цялата хладилна стая, големите хладилни помещения могат да имат зони, където до технически дефекти, загуба на температура.

Контролът на температурата и влажността трябва да се извършва на редовни интервали, поне два пъти на ден. За тази работа ще бъдат използвани термометрите и влагомерите, с които са оборудвани камерите. В нашия безплатен комплект ресурси можете да намерите и изтеглите безплатни работни листове за тази задача.

  • Замразени продукти

Основното при тези продукти е да се избягва прекъсването на студената верига, тъй като продукт, който се размразява, не трябва да се замразява отново (никога), тъй като при първото размразяване отделя течност и при повторно замразяване става в ледени кристали, които разкъсват вътрешността на продукта, засягаща безопасността на храните, текстурата и качеството на храната и особено защото, когато родът се размрази, бактериално замърсяване може да бъде причинено, ако влезем в температури на разпространение на бактерии.

Този клас продукти трябва да се съхраняват веднага при пристигане във фризери през «отрицателен студ» (–18 ºC) и в оригиналната им непокътната опаковка.

  • Трайни стоки

Веднъж получени, те се изпращат до комисариата или склада в оригиналната им опаковка, където се съхраняват при стайна температура.

Правила за съхранение на храната в камерата.

Никога не трябва да съхраняваме суровини с преработени продукти (варени или предварително обработени) в едни и същи камери, тъй като това представлява висок риск от кръстосано замърсяване поради храните, които са били в обработка и температурите на разпространение на бактерии.

Продуктите от растителен произход ще се съхраняват отделно в съответствие с регламентите и специфичните условия на всеки от тях.

Замразените пакетирани продукти не представляват никаква несъвместимост, с изключение на тези, споменати в специфичните разпоредби, тъй като опаковани и запечатани, няма възможност за замърсяване. Важно е да се изясни, че те трябва да бъдат добре запечатани и назъбени продукти с опаковки, които не позволяват филтриране на аромати, течности или външни продукти.

Ако това са неразфасовани храни, те ще бъдат държани отделени една от друга по точно определен начин, като това са: риба и миди, обвивки, дивечови продукти, еднокопитно месо и карантия.

Контейнери и техники за консервиране на храни

  • Относно използването на подходящи контейнери.

Консервацията на различните храни ще трябва да се извършва в подходящи контейнери, както по размер, така и по форма, като се заместват с други, когато е необходимо. Трябва да се помни, че не всички пластмаси или материали са подходящи за хранителни продукти, не забравяйте да прегледате съответните разпоредби, за да не рискувате със запазването и качеството на храните.

  • Бъдете строги с подходяща изолация от суровини.

Суровините и преработените продукти трябва да бъдат изолирани един от друг, чрез контейнери или обвивки, за да се избегне замърсяването между тях и тяхното влошаване, а също и по вид храна, в случай че съществува риск от замърсяване или предаване на аромати или миризми.

Добра практика е да се опитате да опаковате продуктите, като оставите възможно най-малко количество въздух вътре в контейнерите, поради което пластмасовите хартии са идеални, например в супи и сосове, където могат да бъдат поставени в контакт с храна, без да ги замърсяват и следователно В противен случай ги предпазвайте от окисляване и други естествени замърсявания.

Те никога не могат да бъдат в контакт със земята, както в хладилни, така и в хладилни зони, като поставят най-старите близо, а най-новите оставят далеч, за да благоприятстват ротацията по дати. Цялата храна трябва да е на поне 40 сантиметра от пода в подходящи съдове.

Това изолиране на суровините трябва да се извършва както при охлаждане, така и при замразяване, температурата на съхранение не влияе на решението за правилно изолиране на храната.

  • Оптимални техники за консервиране за всяка храна

Във всяка храна трябва да се използват прецизно техниките за консервиране, като се контролира степента на свежест и датата на употреба, като се оставя запис на споменатите данни в електронна таблица, за да може бърз и ясен достъп до тази информация. В нашия безплатен комплект имате на разположение безплатни форми за тази цел.

  • Съхраняване на храна с вакуум

При съхранението и съхраняването на храната, машината за вакуумно опаковане трябва да бъде в оптимални условия за почистване и дезинфекция преди употреба, като съхранява опаковъчните торбички или тави по хигиеничен начин.

Процесът на опаковане трябва да се извършва в удобни ситуации на храната, винаги с максимална гаранция за свежест на тези храни и при спазване на температурата им на съхранение.

Той трябва да бъде етикетиран правилно, като представя поне датата на опаковката, името на продукта и лицето, което го е направило, ясно, с помощта на маркер с меки връхчета, устойчив на влага и време, поставен така, че писалката да може да се счупи чантата.

Опазването ще бъде следното:

    • Опазване на зеленчуци и плодове

Те трябва да се съхраняват при температура между 5 и 10 ºC. Зеленчуците и плодовете трябва да се съхраняват на хладно и сухо място, далеч от светлина и влага. Ако се изисква друг вид опазване, те ще бъдат изолирани от останалите.

    • Консервация на месо и птици

Те ще се съхраняват в хладно помещение между 1 и 3 ºC, разделени по продукти, в подходящи контейнери.

    • Опазване на риби и миди

Те ще се държат в хладно помещение между 0 и 2 ºC, като ги държат разделени по продукти, в подходящи контейнери, на стелаж, за да могат да се оттичат възможните остатъци от вода и кръв, които поради бързото им гниене, и чрез директно контакт, може да влоши рибите.

    • Съхраняване на пакетирани продукти

Оригиналната опаковка на продуктите никога не трябва да се пази. След отваряне съдържанието трябва да се прехвърли в подходящи собствени контейнери, снабдени с херметично затваряне. Ако искате да свършите добре задачите си за съхранение и съхранение на храни, не го забравяйте или може да имате проблеми.

Критерии за съхранение на храни

Основно правило за съхранение и съхранение на храната е това. в зони, предназначени за съхранение на хранителни продукти, е забранено съхраняването на нехранителни продукти. Невъзможност за извършване на други операции, които не са свързани с тези продукти. Много често се срещат химикали в близост до храни и това представлява огромен риск от замърсяване и отравяне за нашите клиенти.

Храната трябва да се съхранява подредена, като се спазват безопасни разстояния между тях (между колоните най-малко едно разстояние от юмрука и между редовете най-малко 3 пръста), стените и таваните, като се избягва по всяко време контактът на тези продукти с почвата, особено тези, които ще бъдат консумирани без последваща трансформация.

Забележка: Често се виждат чекмеджета със зеленчуци, птици или дори лед на пода. Никога не правете това.

Въздухът трябва да може да циркулира без проблеми, с достатъчно физическо пространство, което да позволява точно въртене на запасите, както и внимателно почистване. Почистването никога не е прекалено строго и трябва да има ежедневно, седмично и месечно планиране на тези задачи със стриктно спазване и контрол.

Складовете трябва да имат подходящи условия на температура и влажност спрямо вида на храната, така че да не претърпят никакви промени или промени, които биха могли да повлияят на качеството и здравето на продукта.

Пространството, фокусирано върху съхранението на нетрайни хранителни продукти, трябва да бъде сухо, свежо и добре проветриво, като по този начин се избягват възможни промени в продуктите. Мазетата или таваните не са добри места поради концентрацията на влажност, освен ако не е поставено вентилационно оборудване, за да се избегне това.

Храната трябва да се съхранява защитена от слънчева светлина и влага. Продуктите, способни да предават миризми или други видове замърсяване, ще бъдат изолирани от тези, които поради своите особености могат да бъдат способни да ги абсорбират.

Продуктите, съхранявани в един и същ отдел, трябва да имат сходни характеристики по отношение на естеството и формата на опаковката.

Трябва да се има предвид, че жанровете, в допълнение към семействата и температурите на съхранение и съхранение, могат да се съхраняват по дати на влизане, за да се подобри тяхното въртене, знаейки, че първото нещо, което трябва да се използва и премахне от склада, е жанр, който е влязъл за първи път и следователно е съхраняван в него най-дълго.

Храната ще се съхранява при спазване на принципа, че „Първото нещо, което влиза, е първото нещо, което излиза“, тази система е по-известна като FIFO когато се говори за съхранение и съхранение на храната.

От английското „first in, first out“, тоест „first in, first out“, това е идеалната система за съхранение на нетрайни продукти, която в допълнение към поставянето им от асортимента или семейството им, трябва да се намира в такъв начин, по който първите, желаещи да напуснат, са най-близо до срока им на годност.

Това е единственият жизнеспособен начин да се предотврати развалянето на стоките, преди да бъдат продадени. В противен случай загубите могат да бъдат значителни за компанията.

Друго предимство е, че е много удобно (по отношение на счетоводството), когато цената на продуктите, които се съхраняват, има тенденция да остане или да падне.

Пред тази система ще има метода LIFO (последен вход, първи изход, „последен вход, първи изход“).

Надявам се, че цялата тази информация за съхранението и съхраняването на храната е полезна за вас, ако е така, кажете ни и споделете къде можете, за да достигне до все повече професионални собственици на ресторанти.