говорят експерти

Понякога купуваме парче месо, за да се отдадем на дома си, но резултатите се различават от тези на ресторант. Готвачите имат ключовете

Американският писател Фран лебовиц направи много ясно: "Любимото ми животно е пържолата„Ако ние, о простосмъртните, нямаме волята да превърнем кои религиозни фанатици във вегетарианство или, още по-лошо, веганство, то е защото не можем да устоим уникалното и несравнимото вкус на хубаво месо говеждо месо (въпреки че свинското, пилешкото, агнешкото или рибата не са никак лоши).

направим

Въпреки че изглежда (и те ни го продават) като много прост процес, приготвянето на говеждо филе е добре chicha, отколкото може да изглежда. Не е да го пуснете за известно време на огъня, в тигана или във фурната и да се надявате на най-доброто.

„Готвенето на месо в тиган, който не е достатъчно горещ, води до загуба на сочност“

Че в най-известните кухни в света има фигурата на „ротисър„не е случайно. Този човек в крайна сметка е отговорен за печенето на месото и преминава през години на подготовка, за да може да изпълни тази роля. Въпреки че говеждото, направено по „любителски“ начин, може да е вкусно, вероятно е да го изхвърлим зад борда. И колкото по-лошо е, толкова по-добро е месото: ако оставим 50 евро в автентично говеждо филе, да го правиш погрешно е непростимо.

Така че най-доброто нещо, което можем да направим, е следвайте тези указания (от истински експерти), за да стане така, както трябва: вкусно.

Преди да преминете през тигана

Една от грешките при готвенето на телешки пържоли се случва преди да започнете да ги приготвяте. Според изпълнителния готвач на La Huerta de Carabaña, Рикардо Алварес, "нрав месото преди е много важно. Ако е студено, към вътрешните слоеве на месото готвенето струва много повече„Това може да означава, че дори да изглежда напълно приготвено отвън, имаме месото вътре по-малко направено от замисленото. „Съветвам да го извадите от хладилника поне 1 час преди това да го сложа в тигана ", изречение.

Разликите между теле, крава, стара крава, вол.

По отношение на солта, главният готвач препоръчва да не се осолява преди маркирането, защото това насърчава "по време на готвене месото губи повече сокове, отколкото би трябвало". В това шефът на Лос Монтес де Галисия не е съгласен, Дейвид това, което обяснява, че „посоляването му предварително с фина сол или солени люспи позволява на месото попийте борбата във вашия най-външен слой, за да можем лесно да премахнем излишното ".

Що се отнася до дебелината и вида на телешкото месо, което трябва да използваме, Рикардо Алварес препоръчва да изберете ниски разфасовки на кръста и че те имат дебелина "между 3 и 5 сантиметра. По-дебелите разфасовки изискват използването на фурна, която усложнява твърде много неговото разработване ".

Готвеното

И двамата готвачи се съгласяват относно вида масло, което трябва да използваме: „Винаги зехтин екстра върджин, дори малко, достатъчно, за да не залепне“. Дейвид Това пояснява, че тази смазка трябва да е много гореща, когато слагате месото в нея, защото ако тиганът не гори, "пържолата пуска вода, какво свършва изсъхване месото".

Въпреки че готовността на месото зависи от вкуса на закусващия, Рикардо Алварес препоръчва, стига месото да е добро, "оставете го в точката му или дори, малко по-малко, което е, когато месото има повече вкус ".

За да разберете къде е месото, е популярна техника използвайте нашата ръка за сравнение. Състои се от съединяване на върха на палеца ни с върха на останалите пръсти на същата тази ръка и сравняване на твърдостта на mons pubis на ръката (мускула на дланта на ръката, разположен точно под палеца) с твърдост на месото. С индекса е малко направено; със сърцето, в неговата точка; с пръстена, готово; и с малкия пръст, много направено.

Допълнителни функции

По време на обличането Дейвид Това препоръчва, ако ще използваме розмарин, мащерка или други подобни, не трябва да ги слагаме в началото на готвенето, но "като обърнете филето, за да го маркирате от другата страна." Освен това готвачът препоръчва, ако искаме да добавим a лъжица масло, Можем да го направим, ако го приготвим преди това. "Оставяйки го извън хладилника, докато омекне, можем да добавим подправки като червен пипер, сол или мащерка и да ги смесим. Увиваме го в прозрачен филм като карамел и отново го втвърдяваме със студ. След като стане твърд, можем да режем филийки за добавяне към месото (премахване на прозрачния филм, разбира се), което му придава много добър вкус ", посочва той. Разбира се, както посочва Рикардо Алварес, масло, освен ако не е изяснено, ще трябва да го добавим или точно в края, или докато месото излезе от тигана, защото „с високи температури, масло изгаря и променя вкуса, което може да развали подготовката ".

Последващото

Не всичко е приключило, когато месото напусне огъня, следващите няколко минути са от решаващо значение. "Важно е оставете месото да си почине; ако е на багажник, толкова по-добре. Това се прави така, че соковете се връщат вътре и те не са разхлабени, когато го режат. Ако когато нарязваме филето с нож, то „капе“, това е, защото не е почивало “, посочва Рикардо Алварес. ние не искаме това, Въобще не.