маргарита

Пицата Маргарита или пица Маргарита, заедно с пица Маринара, са единствените, които могат да носят титлата истинска неаполитанска пица

Това е проста пица по отношение на съставките, които представят Италия в нейните три цвята: червеното на домата, зеленото на босилека и бялото на моцарелата. Друга от основните му характеристики, която отличава тази неаполитанска пица от римската, е височината на ръба или корниза, която в края на готвенето ще бъде 1 или 2 cm. Можем да намерим различни начини да направим тесто за пица, повече или по-малко професионално. С различен процент на хидратация, дълги времена на втасване и забавено в студа до 72 часа, с естествена закваска, с използване на предишна ферментация и с различни видове брашно, според нашия метод. В тази рецепта ще направя директно тесто, с време на нарастване, което можем да адаптираме към нашите графици, ускорявайки или забавяйки малко процеса, ако променяме температурата. Тесто с хидратация 60%, без мазнина или захар, както е традицията за тази пица.

@ pandebroa.by.monikaprego

Информация за рецепта

  • Време за месене: 20 минути
  • Време за повдигане: 8 часа
  • Формиращо време: 10 минути
  • Време за готвене: 10 минути
  • Общо време: 8 часа и 40 минути
  • Порции: 2 души
  • Категория: Главен
  • Вид кухня: Италиански
  • Калории: 375 kcal на порция

Съставки за пица Margherita за 3 души

  • 250-270 мл вода
  • 370 g брашно със средна якост (W220-W300)
  • 2 g суха хлебна мая (или 6 g прясна мая)
  • 6g сол

За доматеното пюре:

  • 200г доброкачествени цели белени домати
  • Някои листа босилек
  • 2g сол
  • Супена лъжица EVOO

За подправка:

  • 100 г доматено пюре
  • Листа на босилек
  • 100g прясна моцарела или fior di latte
  • 1 супена лъжица EVOO
@ pandebroa.by.monikaprego

Как се прави пица Маргарита

Претегляме и измерваме всички съставки, които ще използваме в нашата рецепта, и започваме да приготвяме тестото. Поставяме водата при около 14 ° C в купа, добавяме маята и я оставяме да се хидратира и разтваря за няколко минути. След това добавяме повече или по-малко половината от брашното, разбъркваме добре и добавяме солта, като по този начин предотвратяваме смесването му с маята.

@ pandebroa.by.monikaprego

Продължаваме да добавяме останалото брашно и месене и когато всичко се интегрира го оставяме да почине за около 5 минути.

@ pandebroa.by.monikaprego

Изхвърляме тестото на работната си маса и продължаваме да месим там около 20 минути, докато стане еластично и глутенът се разви правилно. Ако в началото на месенето забележим, че то се придържа към нас и е трудно да се манипулира, ще го обработим, като направим гънки и го оставим да си почине за няколко минути. Малко по малко глутенът ще се развие и ще придобие желаната консистенция.

@ pandebroa.by.monikaprego

Покрийте тестото с купата, така че да не образува коричка и го оставете да втаса за два часа при температура около 25 ºC. Това време ще бъде първата част от процеса на повдигане или "връх".

След два часа отидохме до оформянето на топките. Ще разделим тестото на три равни части. За да направите това с метално стъргало или шпатула ние нарязваме тестото, не го разкъсваме. И с всяка от частите на тестото оформяме компактна, хомогенна и безвъздушна топка, опитвайки се да не ги манипулираме прекалено много, за да не повишим температурата. След като подготвим топките си, ги поставяме в херметически затворен контейнер, така че влажността да се поддържа и разделя между тях на около 4 см и да има място за разширяване по време на повдигането. Нашата цел е те да удвоят първоначалния си размер през тази втора фаза на асансьора, наричана още „стискане“. Има няколко фактора, които влияят върху процеса на вдигане, като температура, влажност или хидратация на тестото. Ако забележим, че тестото върви твърде бързо и искаме да забавим този процес, можем да го приберем в хладилника, за да продължи процеса на ферментация, но много по-бавно. Тогава ще трябва да го премахнем малко по-рано, за да се закали да го използваме. Ако от друга страна забележим, че този втори лифт върви по-бавно, отколкото искаме, можем да го поставим на топло място и по този начин да ускорим тази фаза, въпреки че това не е силно препоръчително.

@ pandebroa.by.monikaprego

Докато тестото ферментира, ние приготвяме доматеното пюре. Подобно на сиренето, което трябва да е "fior de latte", за да се направи автентична пица с маргарита, повечето пуристи казват, че трябва да използваме домат "San Marzano", който има леко кисело месо. Тъй като е много вероятно тези съставки да не са винаги в обсега ни, ще използваме най-качествените натурални цели домати и добра моцарела, които са по-лесни за намиране. Отцеждаме доматите и ги смачкваме с ръце, или ръчен щифт за пюре, подправяме ги със сол, босилек и зехтин. Трябва да го смесим добре, но без да готвим и го запазваме. Приготвяме и моцарелата, която ще нарежем на филийки или на ленти, ако използваме „fior de latte“. Няма да го оставим много тънък, за да не дехидратира много във фурната и да остане сух.

@ pandebroa.by.monikaprego

След като тестото е готово и достигне оптималната точка на покачване, започваме да приготвяме пицата. Включваме фурната на 250 ºC и ако имаме камъни за печене или стоманени плочи за пици, ги поставяме вътре. Това ще помогне за повишаване на вътрешната температура на фурната. Ако, напротив, нямаме такива, можем да изпечем пицата на дъното на фурната или разбира се на поднос. В последния случай ще го оформим директно върху тавата и времето за печене ще бъде по-дълго.

На работната повърхност поставяме малко брашно или грис и поставяме топките тесто, които ще се удвоят по размер, на масата, с частта, която докосва повърхността на контейнера нагоре. За това отново ще си помогнем със шпатула, за да не манипулираме или дегазираме твърде много.

@ pandebroa.by.monikaprego

Разтягането на тестото или „отварянето“ на пици в неаполитански стил като нашата маргарита традиционно се извършва на ръка, за да се премести натрупаният в дрождите газ към краищата, като по този начин се постига чудесен перваз от 1 или 2 сантиметра. От друга страна, в пици в римски стил, където искаме да получим по-тънки, по-еднородни и хрупкави пици, се разточва по-малко хидратираното тесто. С помощта на върховете на пръстите разстиламе топката тесто от центъра до краищата, докато получим диск от около 28-30 см. Трябва да внимаваме да не упражняваме прекалено голям натиск, за да не счупим тестото или да го оставим прекалено тънко в центъра и да е възможно най-равномерно, за да стане хомогенно. Дори да използваме брашно или грис за това, трябва да премахнем излишъка, за да не изгори във фурната и да вгорчи пицата. Прехвърляме тестения диск върху лопата на фурната, ако имаме, или ако не, в плоска тава, която можем да застламе с хартия за печене. И там подправяме пицата си. Разбира се, главните пицарии ще го направят директно на масата, без хартия, но това на хартия ще предотврати залепването на тестото поради влажността на домата и моцарелата.

@ pandebroa.by.monikaprego

На диска с тесто поставяме домата първо, слагаме супена лъжица в центъра и го разстиламе със задната част на лъжицата, като правим кръгови движения, без да достигаме до краищата. След това поставяме филийките моцарела, обличаме се с маслото и го поставяме във фурната.

@ pandebroa.by.monikaprego

Важно е да направите това бързо, за да не се намокри тестото с дресинга. В случай, че не използваме тава, ние си помагаме с лопатата да я изхвърлим директно върху камъка за пица или плочата по Целзий. Оставете го да се готви за около 10 минути и когато моцарелата се разтопи, но не изгори или изсъхне и краищата на тестото се запекат, отстранете я.

@ pandebroa.by.monikaprego

Поставяме босилека в него, който също можем да поставим преди да отидем до фурната, но ако го поставим сега, избягваме изгарянето.

@ pandebroa.by.monikaprego

Маргарита пица не е хрупкава пица, а нежна и еластична пица, която можем да сгънем, за да ядем.

@ pandebroa.by.monikaprego