От Хосе Антонио Лозано Теруел

храненето

Храната Храненето е с наука

Люти чушки, чушки (червени, зелени, люти, чушки), айни, люти чушки (чипот, серано, хабанеро, дърво, халапеньо или други, до повече от двадесет разновидности, само в Мексико), червен пипер, червен пипер, лют червен пипер, Сос табаско, гулаш и др., Имат обща характеристика: тяхното повече или по-малко пикантно действие, характерно за техния вкус и употреба, често като подправки. Защо е това?.

Дивият пипер, произход на всички сегашни култивирани сортове, произхожда от Колумбия. Христофор Колумб е представил пипера в Испания през 1493 г. от Хаити, който в момента се отглежда в различни сухи и сухи райони на Южна Европа, Централна Америка, Индия и Централна Азия. Що се отнася до тяхната научна класификация, чушките са видове и сортове от рода Capsicum, от семейство Solanaceae.

Има повече от дузина различни видове чушки. Обикновеният червен пипер е Capsicum annum. Червеният сорт с удължени и извити плодове е Capsicum annum longum; червеният или зеленият пипер отговаря на сорта Capsicum annum grossum, а чилито, от което се прави сосът Tabasco, е Capsicum frutescens. Плодът обикновено е зрънце, което съдържа много семена, които, в зависимост от сорта, са известни като чушки, люти чушки, люти чушки или айн, като се консумират варени или се включват в сосове и кисели краставички. По-малко лютите или сладки чушки се предлагат в много различни сортове, цветове (червен, жълт и зелен), форми и размери. Червеният пипер се прави от смляно сушено месо от сладкия пипер. В Америка за предпочитане се култивират пикантните сортове, наречени люти чушки или айни.

Най-пикантните видове са узрелите плодове на различните сортове Capsicum frutescens. Плодовете му, по-малки от чушките, имат различни форми в зависимост от сорта и различни нюанси на червено след изсушаване. Дървесният чили е растението, от което се получава лют червен пипер, което се получава чрез смилане на сушени люти чушки, отглеждащи се в Централна и Южна Америка. Основата на сос Табаско е много пикантен червен лют пипер. Днес лют червен пипер се отглежда в повечето тропически страни, под формата на оживен храст с височина повече от един метър, докато в Европа обикновено е едногодишно оранжерийно растение.

Капсаицинът или капсаицинът е компонентът, отговорен за пикантното поведение, в по-голяма или по-малка степен, на плодовете от семейство Капсикум, разположени главно в техните семена и мембрани. Това е органично съединение на азота с липидна природа, често погрешно класифицирано като алкалоид. Името се прилага през 1876 г. върху безцветно съединение, изолирано от олеорезина на Capsicum. През 60-те години естественото съединение е адекватно характеризирано.

Неговата молекулярна формула съответства на C18H27NO, като има червено-оранжев цвят и може да се съхранява в продължение на години в стабилна форма. Пречистеният капсаицин, разреден сто хиляди пъти, все още е толкова активен, че все още е способен да образува мехури по езика. Капсаицинът е отговорен за усещането за парене и дори болка в устната лигавица. Стимулира стомашната секреция и, ако се използва твърде много, причинява възпаление. Известно е, че тази молекула е способна да действа върху тънки немиелинизирани влакна, активирайки определени субпопулации на сензорни неврони. Капсаицинът също има деконгестантни качества и при адекватни концентрации насърчава производството на ендорфини в мозъка, които са молекули, които насърчават чувството за благополучие.

Поради специфичните си действия, капсаицинът се използва в лабораториите за изследване на невроните, тъй като в зависимост от дозата си той може да причини аналгетични и противовъзпалителни ефекти или, напротив, да насърчи невроналната смърт. Той също така направи възможно да се определят еферентните функции на пептидергичните сензорни неврони.

Също така изследването на селективните невронални действия на капсаицин помага да се усъвършенстват знанията за някои невронални функции. Колкото и да е странно, капсаицинът сам по себе си е молекула без вкус и мирис. Действията му се осъществяват чрез разпознаването му от рецепторен протеин, който не е специфичен за него, но изпълнява и други функции за разпознаване.

Когато се стимулира рецепторът на капсаицин, улесняването на навлизането на калциеви йони в клетките, чрез специфични канали (явление на деполяризация на клетъчните мембрани). Това означава вид съобщение, което се транспортира до мозъка, където се превежда под формата на усещане за парене или парене. Изследователи от Калифорнийския университет в Сан Франциско успяха да идентифицират и клонират гена, отговорен за кодирането на синтеза на капсаициновия рецепторен протеин. Този рецептор е известен като ванилоиден рецептор от подтип I и не е специфичен рецептор само за капсаицин, а е общ рецептор за болка, който реагира например на топлина, както е показано при изследвания, проведени с клетъчни култури.

Продължителното излагане на рецептора на лиганда (капсаицин) изглежда убива влакната, които пренасят сигнала към мозъка. Възможно е това да е причината хората, които поглъщат много пикантни вещества, да са по-устойчиви на тяхното действие. Те просто получават по-малко сигнал до мозъка си, защото преди това са унищожавали, с голямото потребление на пикантни, съответните неврони, които транспортират сигнала до мозъка, където този сигнал ще се превърне в усещане. Това разрушаване на невроните може да има положителни аспекти, тъй като може да помогне за смекчаване на други болезнени усещания, които са стимулирани чрез активиране на рецептора, общ с капсаицин.

Във всеки случай в биологичното поле можем да си зададем няколко въпроса, които все още нямат отговор: защо имаме толкова чувствителен рецептор за такова екзотично съединение като капсаицин? Има ли друго вещество, подобно на капсаицин, което може да притежава определена физиологична роля, за която съществуването на този общ рецептор е оправдано? В обобщение, интересно е да се види колко интересни резултати могат да бъдат получени от молекулярния анализ на сензация, като тази, причинена от пикантния характер на някои сортове чушки и люти чушки, за да се задълбочи разбирането на сложните невронни процеси.