целиакия

В историята на корицата споменахме липсата на солидарност, некомпетентност и нелоялност на Федерацията на Асоциации на целиакия в Испания защото, след като съобщиха за намерението ни да извършим тази огромна работа за солидарност, от която нейните филиали ще се възползват безплатно, ръководството ни отказа разрешение да използваме международното лого.

Нашето намерение не е да критикуваме тяхната политика на търговска експлоатация на символ, така оценен от почти половин милион пациенти и още близо пет милиона пациенти с непоносимост, тъй като асоциациите се нуждаят от финансиране и ако са създадени изключително за Испания, тогава е повече За тях е разумно да получават доходи от своите одити и разрешения за използване на логото, но когато няма възможност за измама, няма риск от храна или печалба, защото нещата вече се променят.

Вместо това закачаме неофициален символ в онези рецепти, за които знаем, че не съдържат този протеин, въпреки че ще отнеме известно време, тъй като има над 2000 страници за актуализиране и, както вече споменах, цялата тази работа трябва да бъде извършена от ваш сървър, безплатно и повече.

Уебсайтове за целиакия

По отношение на този дребен конфликт трябва да се позовем на страховитата солидарност, която съществува в тази група. Човек, който открие целиакия на определена възраст, първото нещо, което прави, е да скочи с главата в Интернет, за да разбере как трябва и може да пренасочи новия си живот и веднага щом постави „целиакия“ или „без глутен“ "в браузъра си, той ще го намерите заобиколен от стотици уебсайтове на подкрепящи хора, които разказват своите преживявания, разрешават съмненията, през които вече са преминали, дават добри съвети да продължите с ежедневието си и дори ще ви дадете с добри сърдечни рецепти с повече или по-малко късмет, но винаги с любов. Това е все едно да откриеш, че далеч от това да си сам, ти си открил, че си част от голямо семейство, което те приветства и глези, така че да не се чувстваш изгнаник.

Искам да подчертая някои, като Глутонски, двойка, която е отишла много по-далеч и може да се каже, че са създали истински кулинарен семинар за целиакия. Дотолкова, че за няколко месеца в къщата ми са приготвени повече сладкиши, отколкото в живота ми, защото партньорът ми приготвя няколко бисквити с плодове и царевично брашно, които правят нивата на кръвната захар извън контрол.

Какво е цьолиакия и какво е непоносимост към глутен.

До съвсем наскоро единствената диагноза, която съществуваше за цьолиакия, беше наблюдението на патологичните реакции, които пациентът страдаше, когато яде храна, съдържаща глутен. В днешно време вече започва да се прави разлика между обикновената непоносимост и самата цьолиакия, тъй като чрез серологични анализи се използват рутинно антитела срещу тъканна трансглутаминаза (TTG) от тип IgA, които показват висока чувствителност и специфичност и са предпочитани над анти-ендомизиеви антитела и анти-глиадинови антитела.

Всичко това са медицински концепции, които са много трудни за разбиране и всъщност не предоставят окончателни доказателства, тъй като дори в самите биопсии има разнообразие от толкова радикални критерии, че може да има заболяване, когато резултатът е отрицателен (според критериите на Марш има четири етапа и само лезии се откриват в третия).

Всеки пациент с целиакия знае повече за заболяванията си, отколкото самите специалисти, така че няма да си ги давам, просто скицирам няколко мазки, така че много хора, които все още не са диагностицирани, да знаят малко за какво става въпрос в цялото това търкане.

От друга страна, и въпреки че при проста непоносимост антитела не се откриват, както при цьолиакия, заболяванията, причинени от поглъщането на глутен при тези пациенти, са толкова драматични, че не ги интересува дали това се дължи на H или B, факт е че Те трябва да следват строга диета, която им позволява да водят нормален живот, и дори така се случва, че поради почти незабележимо кръстосано замърсяване, реакцията може да бъде фулминационна.

Ако страдате от много чести и необясними колики (гастроентерит, диагностицирана непоносимост, вирусни инфекции, реакции на мекотели и др.), Опитайте да премахнете всяка следа от пшенично брашно от вашата диета. Реакцията на тялото е мигновена, но трябва да бъдете много педантичен, защото сред целиакиите има много позната концепция, известна като „кръстосано замърсяване“, т.е., ако просто изцапате парче шунка с малко брашно, парче хляб, тази малка порция вече може да предизвика реакцията. Ако след три или четири дни видите, че вече не страдате от тази конвулсивна и болезнена диария (поради вида коремна болка, пациенти с известен опит откриват перфектно дали са погълнали глутен или това са колики с различна етиология), опитайте се да изядете обикновена филия хляб и ако реакцията се появи отново след няколко минути, добре. Добре дошли в клуба.

Какво е глутен

Глутенът е протеин (аморфен ергазов гликопротеин), от своя страна съставен от два други протеина (глиадин и глутенин), които се намират в някои зърнени култури (главно в пшеницата, където тя представлява 80% от техните протеини) и който, смесен с нишесте отговорен за много от свойствата на тестото, приготвено с брашна, получени от тези зърна (еластичност и консистенция и гъби на хлябовете и печените теста).

Този протеин не само се усвоява перфектно от човешкото тяло, но дори е много здравословен поради хранителните аспекти, които представлява, но целият протеин се нуждае от съответния ензим, за да бъде усвоен правилно и е така, че при някои индивиди глиадин и ензимът на тъканната трансглутаминаза влиза в контакт, възниква реакция, която кара антителата да реагират срещу самата храносмилателна система, унищожавайки така наречените чревни власинки, които са отговорни за усвояването на храната. Това унищожаване има много сериозни последици, от глад до депресия, но най-видимите и непосредствени са тежки спазми, които могат да продължат няколко часа.

Що се отнася до нас, което е храна, глутенът е силно фокусиран върху тези, получени от пшенично брашно, така че след няколко дни „новият“ пациент ще знае как да разпознае риска със забележителна лекота. Хляб, сладкиши, тесто, крокети, кнедли и др., Ще престанат да съществуват за него, но той дори ще открие, че някои продукти, като шоколад, ако не носят означението „Без глутен“, могат да съдържат брашно в своите подготовка.

Много големият брой хора, които страдат от тази непоносимост (повече от пет милиона само в Испания), накара повечето ресторанти да станат наясно и не само да имат специални хлябове, но и готвачите получават курсове, за да съветват клиентите кои ястия могат да поемат и кои могат да са податливи на реакция поради следи от глутен.

Готвене без глутен

В действителност този тип ограничителна кухня не представлява големи затруднения за домакинята, защото като изхвърлите онези продукти, в които пшеница, брашно, тестени изделия, хляб, предварително сварени и т.н., останалото става само по себе си, но трябва да сте наясно че живеете на нов етап, защото не е толкова лесно да получите добри хлябове без глутен, да работите с царевични или оризови брашна или да изберете онези макарони, които се държат по-добре (има царевица, която е много вкусна, но има и неприлични ).

Първите седмици могат да бъдат трудни, особено когато искаме да възстановим телата си с онзи шиш в средата на сутринта и виждаме, че барът е пълен с опасни ролки, но е въпрос на малко време, въпреки че добър сандвич винаги ще липсва.

На този уебсайт, с изключение на раздела за рецепти Empanadas и Hojaldres (работим за поставяне на алтернативни рецепти, приготвени с безглутенови брашна), Frixuelos, Pastries и предястие като крокети, можем да кажем, че предлагаме без глутен книга с рецепти, защото никога не използвам брашно като угояване в сосове, нито обикновено приготвям тесто (между другото, внимавайте с Tempuras, защото някои хора смятат, че като японско ястие тестото е ориз, но не, това е рафинирана пшеница брашно, чист глутен).

Въпреки това, и въпреки че всеки целиакия ще различи на пръв поглед кой му подхожда и кой не, докато не е сложил последното лого в последната рецепта (мисля, че е Zabaglione), аз не съм отговорен за подхлъзване на gazapo, въпреки че ще бъде толкова очевидно, че ще го видите само като погледнете списъка на съставките.

Внимание

В почти всички мои рецепти ще видите отличителното "БЕЗ ГЛУТЕН", Просто защото не използвам брашно в моите сосове (това беше максима в кухнята на майка ми), обаче, трябва да бъдем много внимателни винаги да използваме продукти, които носят етикета" Без глутен ", независимо дали това е ЛИЦЕТО или друго (Mercadona не плаща FACE, но върху своите продукти Hacendado поставя свой отличителен знак, който показва, че е подходящ за целиакии).

Отправям това предупреждение, защото, въпреки че използвам само естествени продукти, някои читатели могат да използват консерва доматен сос за просто удобство и там, макар да изглежда абсурдно, брашното се използва като угояване. Има марки като Pedro Luis или Hida, които правят чист доматен сос, само със зехтин и посочват на етикета, че не съдържат глутен.

Има дори нискокачествени чушки, които използват пшенично брашно, а камо ли колбасите, които, макар че почти не ги използвам, в рецепта като ориз Three Delights или Tai Rice, ако не вземем предпазните мерки при закупуването на шунка от Йорк без глутен, може да причини някои колики.

За любителите на японската кухня ви предупредих, че соевият сос се прави със соя и пшеница! Той има много малко глутен, тъй като ферментацията води до разрушаване на веригите, образувани от протеините глиадин и глутенин, но има много чувствителни целиакии, които могат да се чувстват зле. За тях и за тези, които го искат, разбира се, има чист соев сос, наречен Tamari. Наистина е много вкусен, колкото или повече от този, който обикновено използвам (Kikkoman), единственият проблем е, че трябва да го купите в специални магазини или онлайн и разбира се е по-скъп.

В някои рецепти ще видите значката „Внимавайте! Съдържа глутен“. Съвсем очевидно е, но в тестото можете да смените пшеничното брашно за брашно от нахут, те са вкусни и глутен 0. В теста като бешамел царевичното нишесте е по-фино от пшеничното, а в панираните продукти има галета без глутен.