Той има много имена: morchella, múrgola, morcella, cagarria. или, най-известният, сморче. И фамилия: пролет. Тази дъждовна зима е добър съюзник за тази гъба, която се нуждае от меки температури и отсъствие на вятър. Продукт до голяма степен кастилски, Може да се намери в планините на Мадрид или Сория, а също и в баските планини, Теруел или Пиренеите и винаги в иглолистни гори.
С особена хрущялна текстура, куха отвътре и с кафява шапка с форма на пирамидална пчелна пита, която увенчава бежово стъпало, той е високо ценен гастрономически. Всъщност за някои това е, благодарение на финия си аромат, бижу, почти сравнимо с трюфела. И като този, той е оскъден, затова е и скъп: 120-150 евро (или повече) за килограм. План Б е да го консумирате сух, дехидратиран, целогодишно - с безумни цени (до 600 евро/кг) - и без да губите хранителните си качества (богат на антиоксиданти, витамин D, желязо и фосфор и нискокалоричен).
Той е мистериозен, неуловим и труден за намиране, защото не винаги се появява на едни и същи места и изведнъж може да расте в земя, която е претърпяла пожари, или в стари бункери за въглища. Що се отнася до момента, клиентът може да има съмнения, тъй като от няколко месеца той присъства в съдовете на някои помещения. „Тези през февруари и март обикновено са от Китай. Сезонът му започва в средата на април или вече през май", казва Хуаньо Лопес Бедмар от La Tasquita de Enfrente (Мадрид).
Те потвърждават това в La Lobita (Навалено, Сория), където са на разположение от средата на април и са определени като временни наследници на черния трюфел. Трябва обаче да се отбележи, че Поради климатичната бъркотия и дъждовете още през март, някои се появиха в различни райони на страната. "Обичаме ги и им е страхотно да ги приготвяме. И така, излязохме от менюто с тези сморчета", обяви преди повече от месец ресторантът Gunea (La Cruz de Illas, Астурия) в социалните си мрежи.
А ла крема е най-традиционният му препарат. Сервират се с трюфели в Gaig (Барселона) или пълнени с гъши дроб със сос Pedro Ximénez, в La Tasquita de Enfrente. Рецептата? Приготвя се сос с яйце, фуа, шалот или лук, в който трябва да се приготвят сморките, преди да се добави сметана, която ще бъде намалена.
Ако се осмелите да ги правите у дома, имайте предвид две неща. Първо ги почистете добре в купа със студена вода, която трябва да се смени няколко пъти, за да се освободи пръст; второ, подготвени или консумирани сурови, те могат да бъдат токсични.
В добра компания
Те приемат множество рецепти, почти винаги френски, с няколко ключови съюзници: гъши дроб, трюфел, други гъби и дивеч, който често се превръща в негов пълнеж, който се използва като тази куха гъба. В Лера (Castroverde de Campos, Замора), специализирана в лова и кухнята на Tierra de Campos, Луис Лера ги представя с пастет от кълвач или гълъби с намален винен сос. В El Carmen de Montesión (Толедо) от Иван Cerdeño още през април можете да ядете пълнени с morteruelo (типична яхния със свински черен дроб и други домашни птици, подправки и галета, смачкани в хаван) с млечница. Един от неговите ученици, Мигел Каретеро, им прави гарнитура за кралската синя патица с кремави смоли, пълнени с мортерюело и вътрешен бен и черен шоколад в Сантера (Мадрид).
Няколко сетерос храма са задължителни дестинации. В Замора, в Ел Емпалме (Rionegro del Puente), Глория Кортес и Елиас Мартин ги представят на множество рецепти, като избягват пълнежа. В Мадрид, в El Cisne Azul, те ги готвят, преди да ги задушат с фуа, а в El Imperio са придружени от сос от шалот, шунка и сметана. В столицата има още писти. Иняки Камба ги натъпка с гъши дроб в Арсе; същото, което правят в Ел Парагуас. В TriCiclo се сервират с гълъбови пастети и русо фолио от крава; В Десенкая Иван Саес ги готви с крем от фуа с говеждо карпачо, а в Лас Карбонерас де Лу се приготвят по класическа рецепта със сос, който добавя този съществен акомпанимент: манатарки, трюфел и фуа.
Изправени пред тези рецепти, които запазват цялото парче, възникват други, при които те не се оценяват толкова в окото, а в носа и устата. Така Лукс Мадрид ги изпраща в кремообразен омлет от фуа, а в Маталаува, в квартал Грос в Доностия, в яхния с ухо.