Ана Сотерас | МАДРИД/ЕФЕ/АНА СОТЕРАС четвъртък 20.03.2014
Те са готвачите на момента, медийните звезди на висшата кухня. Но Пако Ронсеро, Родриго де ла Кале или Марио Сандовал също са готвачи, отдадени на храненето и здравословното готвене. Те изследват и правят нововъведения не само за да угодят на небцето, но и за да спечелим здраве и навреме
Планирането на вашето време беше точно това, което помогна Пако Ронсеро да свали част от своите 112 килограма. „Не диетирах, просто организирах храненията си и тренирах“, казва главният готвач и директор на Казино де Мадрид.
Днес Ронсеро беше един от лекторите на XVIII конференция по практическо хранене и IX Международен конгрес по хранене, проведен в Медицинския факултет на Университета Комплутенсе в Мадрид.
Този готвач, носител на две звезди "Мишлен" и Националната награда за гастрономия за 2006 г., призна, че е "ял лошо", но не точно поради качеството на ястията, а защото го е направил в грешния момент.
„Откакто започнах да се храня последователно, отслабнах“, призна той. Ето защо е от съществено значение да се спазват стриктно петте дневни хранения и да се прави без лека закуска, нещо много трудно за човек, който практически живее в кухнята.
А неговите съвети за здравословно готвене са придружени от приложение, което току-що е представил и е нарекъл www.pantagruelius.com, кухненски асистент за организиране и планиране на здравословни готварски книги всеки месец с това, което имаме в килера и с това, което купуваме на пазара.
Основните храни за здравословно готвене са месо, риба, зеленчуци, ориз, бобови растения и тестени изделия и оттам над 300 рецепти съчетават вкусни, оригинални и здравословни рецепти.
Но преди всичко това, което е предназначено, е да помогне за оптимизиране на времето и ресурсите. Той предлага да приготвя всички ястия един ден в продължение на две или четири седмици и да замрази. Този метод спестява 35% в количката, 50% във времето и 90% в излишък от храна, която би отишла в кошчето.
Зеленият готвач
Родриго де ла Кале Той е един от главните готвачи на момента, който съчетава изследвания, креативност и преди всичко ангажираност. Ангажираност към околната среда и устойчивостта на планетата. И поради тази причина и тъй като го очароват, зеленчуците, зеленчуците и плодовете са абсолютните царици на неговите творения.
„Тенденцията е да се храните по-здравословно и по-здравословно“, казва той. Ето защо той практикува здравословна и богата висша кухня със сезонни продукти от страната и с други, които е възстановил от посевите от векове назад или от други страни.
Месото или рибата е просто превръзка към зеленчукови ястия, а не обратното. Това е, което той нарича „зелена революция“, въпреки че уверява, че не е вегетарианец, тъй като яде месо и най-вече шунка. Но той почти не готви ловени животни.
„Моята среда е планетата Земя и затова я уважавам. Зеленото готвене поглъща това, което произвеждаме ”, посочва той.
Родриго де ла Кале, готвач в ресторант Villamagna в Мадрид, практикува "Гастроботаника", изследване на растителни видове за използване във висшата кухня, нещо, което му спечели звезда Мишлен.
Хилядата лица на здравословното готвене
Марио Сандовал Той също има много какво да каже по отношение на научните изследвания, той е двигателят на гастрогеномика. Съюзникът с Висшия център за научни изследвания (CSIC) се фокусира върху един продукт: яйцето.
В наши дни Сандовал, главен готвач, отговарящ за ресторант Coque и със звезда Мишлен, обясни как да направите яйцата различни, по-здравословни (без мазнини) и с различни приложения.
И за това той използва хидролиза, която се състои в добавяне на ензим към белтъка, разбиване на протеините на по-малки фрагменти и получаване на нови текстури, които могат да бъдат изпробвани в ресторанта му в Мадрид, "Coque".
Трима готвачи, три начина за създаване в кухнята и три ангажимента за здраве и хранене.