Сред антинутриентите много важна група са ензимни инхибитори. Нашето храносмилане се случва благодарение на действието на ензими, които разграждат хранителните вещества в храносмилането, за да можем да ги усвоим. Но има някои вещества в някои храни, които пречат на правилното действие на тези ензими:
Инхибитори на протеиновите ензими
Те предотвратяват храносмилателната протеолиза (т.е. разграждането на протеините до аминокиселини). Протеините трябва да пристигнат разбити аминокиселини към нашите черва.
Ако не са, тези фрагменти могат да преминат през прекомерно пропускливото черво и да причинят проблеми на имунната ни система или бъбреците ни.
Те дори могат да причинят проблеми с растежа, поради ниската абсорбция на протеини, а също и защото тези инхибитори хипертрофират панкреаса, хипертрофират панкреаса, като по този начин увеличават неговата протеолитична активност (това може да се разпознае от увеличаването на фекалния азот). Неговата активност на амилаза и липаза обаче ще остане непроменена.
Обикновено, когато готвите горещо денатурира тези фактори и по този начин почти целия им инхибиторен ефект, въпреки че обикновено има остатъчна инхибиторна стойност от 5-20%.
Понастоящем токсикологичното значение на този остатъчен ефект не е известно.
Тези инхибитори са:
- Антитрипсини или протеазни инхибитори: те са вещества, които предотвратяват употребата или ензимния метаболизъм на протеините. Те се намират в продукти от растителен произход - бобови, картофи, сладки картофи, фъстъци - и животински - мляко, коластра, яйце (овукоид и яйцеинхибитор) -. Най-известният и най-известният е инхибиторът на трипсин, който се съдържа в соята, фасула ...
- Трипсинови инхибитори и говежди химотрипсин: При соята са открити инхибитори на фактора Bowman-Birk и Kunitz. Подобни инхибитори са изолирани и в боб, фъстъци, грах, леща, въпреки че активността на всеки от тях е различна.
Антикарбохидрази
Тези вещества предотвратяват пълноценното използване на въглехидратите, тъй като влияят на ензимите, които хидролизират (разграждат) въглехидратите.
Тези инхибитори са:
- Антиамилази: те ни пречат да усвоим нишестето. Намира се в бобовите растения, пълнозърнесто.
- Антиинвертази: в картофи и царевица.
Практически препоръки за ензимни инхибитори
- Не яжте сурови бобови растения: не използвайте смляно или брашно, без да готвите.
- Бобовите растения трябва да бъдат сготвени или покълнали: веднъж покълнали, се препоръчва да се загреят в леко соте (кълнове от боб, нахут), за да се елиминират всички останали инхибитори.
- Избягвайте консумацията на банани и зелено манго, които съдържат антиамилаза.
- Пазете се от таблетките фасул за лечение на затлъстяване и диабет! Съдържат и антиамилази.
Здраве на всички!
-Договор за хранене. Том II. Ангел Гил. Ед. Панамерикана
-Енциклопедия на храните. Хорхе Д. Памплона Роджър. Изд. Safeliz
-Хранителна токсикология. Фатима Серано Олеа. Диплома за NHD