Миналата седмица вече видяхме някои от най-често срещаните меса. Този път ще говорим за говеждо месо, лечение на видовете месо, неговото нарязване и някои съвети при закупуването на това месо и готвенето му.

здравословните

Говеждото е много питателна храна, осигурява витамин В12, а също и със 100-грамово телешко филе, над 65% от дневните нужди от витамин В1 се покриват от възрастен.

Можем да го класифицираме в няколко вида, които се появяват, когато кравата расте:

-Бяло или сучещо телешко месо по-малко от 6 месеца.

-Розово телешко 6 до 8 месеца.

-Телешко от 8 до 12 месеца.

-Годишник, между 12 и 20 месеца.

-Управлявайте, между 20 и 48 месеца.

-Крава, повече от 48 месеца.

Колкото по-млад е по-сочен, толкова по-малко мазнини и по-малко калории, и колкото по-възрастен е по-малко нежност, но повече вкус и по-червен, по-интензивен цвят.

Парчетата говеда, които са предназначени за месото, са разнообразни. В зависимост от вида на месото, те могат да бъдат класифицирани като Екстра, Първо А, Първо Б, Второ или Трето, това е бизнес категории които се присъждат на всеки разрез в зависимост от качеството му, съдържанието на мазнини, неговата съединителна тъкан или нерви и т.н.

Говеждото има междинно съдържание на мазнини, не е толкова постно, колкото пилешкото, но не е толкова мазно, колкото някои части свинско месо.

Съединителната тъкан или нервите се намират най-вече във втората и третата категория части. В действителност тези по-евтини и по-малко оценени меса (Второ и Трето) не са много различни от хранителна гледна точка от тези от по-високите категории, въпреки че предлагат по-груба текстура и по-голямо присъствие на нерви. Ако тази тъкан е много в изобилие, може да е твърда по време на хранене, затова ви съветвам да я готвите по-дълго от нормалното или да я накълцате. Ето защо месото от по-ниска категория е подходящо за приготвяне на кайма, кюфтета, хамбургери или яхнии, тъй като тъй като те са по-малко сочни разфасовки (с по-малко вода), вкусът им е по-концентриран и те също са склонни да имат повече хрущялни тъкани, следователно тяхната структура Той ще бъде по-меден и с неговата интензивност на вкуса ще можем да получим вкусни яхнии, основни качества, които не можем да намерим при разфасовките от по-висока категория. Но нека не се опитваме да готвим пържола на скара, защото ще имаме истински „чехъл“.

Ако искаме да се насладим, на всеки разрез или категория трябва да се даде съответната употреба и трябва да използваме най-подходящите методи за приготвяне и готвене.

Рязането

Допълнителна категория:

Филе: една от най-ценените части, тъй като е най-меката част. На свой ред филето може да бъде разделено на няколко области като глава, център или връх. Може да се пече на скара или да се пече, не се препоръчва твърде дълго готвене, ще остане много сухо.

Високо отзад: Намира се на върха на животното. Една от основните му характеристики е количеството мраморна мазнина, което съдържа, между 15% и 25%, което е ключово за този вкус и е толкова вкусно. Когато парчето има кост, то се използва за пържоли, а когато го няма, може да служи като нежна и сочна антрекот.

Ниско кръст: Има странично ребро, което се препоръчва да се отстрани, за да се използва за вкусни пържоли или предястия.

Телешки парчета

Някои прости, но много полезни съвети за приготвяне на този вид месо на скара могат да бъдат следните:

- Че имат приемлива дебелина, така че при готвене да е препечена отвън и нежна и розова отвътре.

- Че месото е със стайна температура.

- Много горещо желязо.

- Кръгли и кръгли, а солта в края, когато я имаме в чинията.

Първа категория А:

Stifle: В зависимост от това дали разрезът е по-близо до бедрото на животното или не, той е повече или по-малко нежен. От душата се получават медальони, които са идеални за всички видове готвене. Частта, която е най-близо до коляното, обикновено се оставя да се готви, тъй като не е толкова нежна.

Хип: Това е разфасовка с малко мазнина, но ако е добре нарязана, може да е добър вариант за скара.

Връх: Това е вид разфасовка, от която обикновено се получава крехко месо, от което се получават миди и миди. Обикновено се приготвя на скара или на тесто.

Кръгъл: Името му произлиза от формата на съда. Обикновено се използва в различни рецепти, като яхнии, печени, мехадос или кайма.

Първа категория Б:

Игла: много сочна, особено частта, която е до кръста. Популярно наричано „филе на бедняка“, то е идеално за пържене в тиган или за покриване.

Arm: Тъй като почти не съдържа нерви и има по-желатинова текстура, той е подходящ вариант за яхнии и бульони.

обратно: Това е мазно и сочно месо, което е разделено на легло, от което се вземат пържоли и кайма, и плоско, по-популярно за пържене в тигана. Като цяло гърбът се пече цял във фурната, барбекю или задушен.

Втора категория:

Черен пудинг: Този разрез, който се взема от долната част на краката на животното, е постно месо с много влакна. Идеален за яхнии или яхнии като яхния от Мадрид. Оссобукото се получава от тук.

Fin: Твърда и суха кройка, има нужда от дълго готвене.

Трета категория:

Пола: обикновено се използва много в яхнии, като се нарязва на кубчета или ако цялото парче се отвори, за да се направи пълнената фурна.

Ребра: Чураско звучи ли ви познато? Да, взето е от багажника. Това е едно от звездните ястия на барбекюта.

Опашка: Опашката съдържа голямо количество мазнини и е известно, че е желеобразно месо. Той е много популярен в яхнии като волска опашка.

Врат: Съдържа много съединителна тъкан и е много суха, поради което се използва за приготвяне на бульони и кайма.

Съзряването на месото е от съществено значение за определяне на степента на нежност, която месото ще има. И това е, трябва да се остави да почива, така че протеините да узреят и влакната да омекнат. Обикновено остава среден период от 5 до 7 дни. Освен това зреенето е важно, за да може месото да загуби съдържащата се вода. Ето защо колкото повече узрява, толкова по-малко възможности ще имате за намиране на месо, което локва тигана и намалява размера му наполовина.

Съвети при покупка:

1.- Опитвам купувайте месото от месар, когото познавате. Така че можете да си взаимодействате с него, да научите кои разфасовки харесвате най-много, визуално да ги разпознаете и да изберете тези, които най-много ви подхождат.

две.- Винаги питайте за произход на животното и погледнете етикета, че трябва да информирате за породата, произхода, името на парчето и друга важна информация, за да изберете кройка или друга.

3.- Винаги се доверявайте на гледката, Ако водата капе върху плота или видите полиетиленово фолио около месото, мокро от кръв, не го купувайте. Опитайте се да изберете парчета, които изглеждат цели и не капе сокове.

4.- Да се ​​яде под формата на пържоли, най-доброто е месото, което идва от парчета като филе, кръст, задушаване, капачка, капак, ханш и игла.

5.- Филетата винаги трябва да се режат по мускулните влакна, те ще бъдат по-нежни и сочни. Освобождаването на сокове също е благоприятно по време на ядене на месото.

6.- За печено, най-подходящият е перка, контра, кръст, риба, плосък, кръгъл и ъгъл на бедрото.

7.- За да се задуши, съгласен с перка, мистрия, риба, кървавица и плосък или нерв.

8. - Да се ​​направи бульони, можете да използвате ребро, пола, плоска, вратна или кръвна наденица.

9.- За котлет, парчета като пола, мистрия, перка, цветна леха или рамо.

10.- За да направите месото по-сочно, за предпочитане е да го приготвите с мазнината му и след това да го извадите в чинията.

Сега няколко трика:

Поддържайте качеството на месото

По-висококачествените меса са по-крехки при високи температури и кратко време за готвене. Витамините от група В се намаляват по време на готвене. Някои минерали като фосфор, калий и натрий преминават в сока на месото, когато е приготвено, а количеството желязо не се влияе.

Ако няма да ядете месото след три или четири дни, най-добре е да го замразите първия ден, за да го направите, увийте го в кухненско фолио, втори слой алуминиево фолио и го замразете. За да размразите месото, преместете месото в най-студената част на хладилника и след бавно размразяване от 24 часа ще го направим перфектно, почти същото, както когато го купихме.

Запомнете: замразявайте бързо и бавно размразяване.

Внимание към каймата.

Ще го държим в хладилника за един ден, замразяваме, ако няма да го използваме, тъй като рисковете от заразяване с бактерии са много високи. Използвайте или замразете незабавно на порции. Най-доброто нещо е да изберете парче месо, което да бъде смляно, уверете се, че те го прекарват само веднъж през машината и го използват веднага.

Каймата има много висок риск от замърсяване без правилна употреба

В следващата публикация, като се възползвам от началото на есенния панаир, ще говоря за борбата с биче месо, голямо непознато, но високо оценено от известни ресторантьори.